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餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南（试行）

餐饮服务食品安全关系到广大公众身体健康和生命安全。为不断

提高全社会的餐饮服务食品安全意识，促进餐饮服务经营者加强食品

安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐饮服务食品

安全事故的发生，国家食品药品监督管理局在全国范围内继续推行餐

饮服务食品安全监督量化分级管理（以下简称量化分级管理）。为在

全省建立科学合理的食品安全管理信誉评价体系，依据《中华人民共

和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服

务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，特制订《餐

饮服务食品安全监督量化分级管理指南（试行）》，并在全省餐饮服务

单位进行推广。

一、总体目标

强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，

提高餐饮服务单位的管理水平；合理配置餐饮服务食品安全监督资

源，提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平；提高餐饮服务食品

安全保障能力，确保公众身体健康和生命安全。

二、实施原则

（一）监管并重。

将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐

饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级，防止餐饮服务食品安全

事故发生。

（二）量化评价。

根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险高

低分为关键项（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行

量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。

（三）动态监管。

餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位管理

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状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。

（四）公开透明。

将餐饮服务单位的信誉等级公开，便于社会监督。

（五）鼓励创新。

各地餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，充实、细化、

完善量化分级管理内容，修改后的内容报省食品药品监督管理局备

案。

三、实施方法

依据相关法律法规分别制定《餐饮服务许可审查量化评分表》、

《餐饮服务食品安全日常监督量化评分表》（见附表），依据量化评分

表分别对餐饮服务许可审查和日常监督进行量化评价。评价得分为总

分的85%以上，为良好；评价得分为总分的60-85%，为一般；评价得

分低于总分的60%或有关键项不符合要求，为差。

（一）许可审查的量化评价

使用《餐饮服务许可审查量化评分表》对餐饮服务食品经营场所

的安全条件、安全防护设施和从业人员健康培训状况等方面进行现场

审查，分别做出三级评价结论（良好、一般和差）。餐饮服务许可审

查结论为差的，不予许可。

（二）日常监督的量化评价

许可证发放后，每年度使用《餐饮服务食品安全日常监督量化评

分表》对餐饮服务单位的建筑与布局、安全管理制度落实情况、安全

状况、从业人员个人卫生、加工销售过程食品安全等方面进行量化评

价，做出良好、一般或差的检查结论。