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学校食堂人员培训资料

学校食堂人员培训资料

为了确保学校食堂的卫生安全，以下是组织管理和设施要

求方面的具体要求。

一、组织管理

1.学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮

服务许可证，并应悬挂在食堂醒目位置。超出许可范围经营是

不被允许的。

2.校长是学校食堂安全的第一责任人，对学校食堂管理负

总责。

3.学校应该配备专(兼)职食品安全管理人员。未经过食品

安全管理员验收的原辅料不得进入加工程序。

4.建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和

培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁(清毒)和维修保

养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进

货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废

弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。

5.实行食堂加工管理全程监控，包括粗加工间、切配间、

烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控

设施。

6.食堂事务长(或劳务承包负责人)每天下班前总结当天的

工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学

校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周

工作。

二、设施要求

7.粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐

全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离

网。

8.切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖

到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、

无霉斑。

9.切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区

(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分

别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。

10.烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、

无食物浅渣、排烟罩不滴油。

11.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗

手法”图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。

12.备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开

向备餐间内。

13.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。

14.备餐间用紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于

1.5w/m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，

居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。

15.食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调

味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁

无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

16.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有

害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。

17.食品原料仓库应该设置货架，并且货架距离墙壁和地

面都要超过10厘米。

18.食品添加剂应该放在专门的柜子里，柜子要加锁，并

且标明“食品添加剂”的字样。

19.仓库里的所有物品都应该按照品种分类存放，并且在

货架上贴上标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息。

20.餐具消毒应该以热力消毒为主，化学消毒只能用于不

耐高温的餐具。

21.热力消毒应该按照除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的

程序进行。煮沸、蒸汽消毒需要保持100℃以上，时间要超过

10分钟；红外线消毒一般控制温度在120℃以上，时间要超过

10分钟；洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒时间要

超过40秒。

22.如果使用含氯消毒剂，有效氯浓度要达到250mg/L，

消毒时间不少于5分钟。

23.如果采用化学消毒，需要设置4个专用水池，分别用

于餐具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗。各类水池都

应该标明用途，消毒池上方要贴上消毒方法说明。

24.学校应该有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时

间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查

人员。

25.食堂从业人员上岗前必须持有有效的健康证明和食品

安全知识培训合格证。

26.学校要建立从业人员基础信息档案，并且定期开展食

品安全知识培训，做好培训记录。

27.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括

病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他

有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接