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食品质量管理试题库--第1页
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食品质量管理题库《食品质量控制与管理》课复习题
一名词解释
食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空
1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品,以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括
以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任急性、亚急性或者慢
性危害。
3食品质量特性包括明确特性和隐含特性两面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染,使得食品质
地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时,首先要了解质量波动。质量波动包括一般波动和特殊波动。
6确定检验数量的法有:全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类:抽样检验和过程质量控制。
8质量控制的最关键有两点:质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9GMP的具体容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管
理。
104M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。
13进入洁净区的空气必须净化,并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区的空气的微生物数和尘粒数应定期检测,结果应记录存档。
15洁净区的窗户、天棚及进入室的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。无特殊要求时,温度应控制在18—
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26℃,相对湿度应控制在45—65%。
17洁净区安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入,应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬,厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理,符合生产要求。
21仓储区要保持清洁和干燥,照明和通风等设施应符合储存要求。
22仓储区的温度和湿度应定期监测,以确定是否符合储存要求。
23原料取样时,其环境的洁净度等级应与生产要求一致。
24原料取样时,应有防止污染和交叉污染的措施。
25洁净区配料用的称量室和备料室,空气洁净度等级应与生产要求一致,有捕尘和防止交叉污染的
措施。
26、食品加工用水最常用的水源是生活饮用水该水源监测应每年1次。
27、食品加工厂的水必须满足两个条件,水源充足且来源适当和符合饮用水标准。
28、食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物的基础。
29、外部污染的原因有微生物污染、物理性污染和化学性污染。
30、公认的极毒、强致癌物,有“世纪之毒”之称的是_二恶英_。
31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂,降低油脂变质速度,最理想添加_甲基硅油_。
32、常用的抗氧化剂TP是_茶多酚_。
33、_效应_表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。
34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自_流行病学调查_。
35、质量管理的中心任务是_建立并实施文件化的质量体系_。
36、国际食品生物技术委员会提出采用_判断树_原则对转基因食品进行安全性评价。
37、三致作用即_致癌、致畸、致突变_作用。
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38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度,一般
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