2024年选修一人教版高中生物选修一知识点总结.doc

（完整）高中生物选修毕生物技术实践知识点总結

专題一課題1果酒和果醋的制作

1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代謝产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵

酶3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖(重要)分裂生殖孢子生殖

酶

酶4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O

酶

5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

6、20℃左右最合适酵母菌繁殖酒精发酵時一般将温度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起重要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。在发酵过程中,伴随酒精浓度的提高,紅葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒展現深紅色。在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代謝类型是异养需氧型,生殖方式為二分裂

酶9、当氧气、糖源都充足時，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺乏糖源時，醋酸菌将乙醇变為乙醛，再将乙醛变為醋酸。

酶

2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O

10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量尤其敏感，当进行深层发酵時，虽然只是短時间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生長温度為30～35℃，控制好发酵温度，使发酵時间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精為底物的氧化。

11、试验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）

12、酒精检查：果汁发酵后与否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检查。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应展現灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度為3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观测颜色

13、充气口是在醋酸发酵時连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵時用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一种長而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有助于二氧化碳的排出。使用该装置制酒時，应当关闭充气口；制醋時，应当充气口连接气泵，输入氧气。

疑难解答

（1）你认為应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？為何？

应当先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗時引起葡萄破损，增長被杂菌污染的机会。

（2）你认為应当从哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗洁净，并进行酒精消毒；每次排气時只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（3）制葡萄酒時，為何要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為何要将温度控制在30～35℃？

温度是酵母菌生長和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生長温度為30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

专題一課題2腐乳的制作

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起重要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代謝类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。

2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解為甘油和脂肪酸。

3、试验流程：让豆腐上長出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4、酿造腐乳的重要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的重要作用：1.发明条件让毛霉生長。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期发酵重要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过多种辅料与酶的缓和作用，生成腐乳的香气。

5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量為70％左右，水分过多则腐乳不易成形

样品水分含量（%）计算公式：

(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量

·毛霉的生長：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。

来源：1.来自空气中的毛霉孢子2.直接接种优良毛霉菌种時间：5天

·加盐腌制：将長满毛霉的豆腐块分层整洁地摆放在瓶中，同步逐层加盐，伴随层数的加高而增長盐量，靠近瓶口表面的盐要铺厚某些。加盐腌制的時间约為8天左右。

·用盐腌制時，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，局限性以克制微生物的生長，也許导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味

·食盐的作用：1.克制微生物的生長，防止腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.