电生功能水在豆腐生产工艺上的应用研究.pdfVIP

中国农业大学硕士学位论文电生功能水在豆腐生产工艺上的应用研究姓名：朱叶

申请学位级别：硕士专业：粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师：李里特刘海杰摘要本文从三方面对电生功能水应用于北豆腐生产工艺进行了研究。首

先将强酸性电解水作为大豆的清洗消毒剂，对大豆表面进行清洗，研究清洗时间、

温度、方式、次数对强酸性电瓣水杀菌效果的影响。研究结果表明：强酸性电解水

清洗可以减少大豆表面的细菌总数，且比次氯酸钠溶液效果好；随着时间的延长，

强酸性电解水对大豆表面的杀菌效果并未随之提高；磁力搅拌可提高强酸性电解水

清洗杀菌的效果；随着清洗次数的增加，强酸性电解水的杀菌效果也随之提高；在

４－５０”Ｃ的范围内，清洗温度越低，杀菌效果越好。其次，将弱电解水作为豆

腐加工用水，研究弱电解水对豆腐品质的影响。研究结果表明：弱碱性电解水制得

的豆腐的得率高，硬度小：弱酸性电解水制碍的豆腐的得率低，硬度大。经感官评

价，在风味上，弱碱性电解水制得的豆腐要好于对照；在硬度上，弱酸性电解水制

得的豆腐的硬度显著大于对照豆腐的硬度，弱碱性电解水制得的豆腐与对照硬度相

当；在总体可接受性方面，弱碱性水制得的豆腐评分最高，弱酸性水评分最低。弱

碱性电解水有利于改善豆腐的品质，最后，将强酸性电解水作为豆腐成品的杀菌

液，研究强酸性电解水对成品豆腐表面的杀菌效果以及在贮藏期微生物的变化。研

究结果表明：强酸性电解水浸泡豆腐，有利于减少豆腐表面的微生物。处理时间不

显著影响强酸性电解水对豆腐表面的杀菌效果，即延长浸泡时间，强酸性水对豆腐

表面细菌总数的影响也不大，用强酸性电解水浸泡２０分钟就可以达到较好的杀菌

效果。贮藏前期强酸性电解水浸泡处理后的豆腐的细菌总数显著低于未处理豆腐，

到贮藏束期处理过的豆腐的细菌总数与对照相差不大。强酸性电解水短时间浸泡对

豆腐质构的变化影响很小。通过色差计测定颜色可得出。浸泡时间对豆腐表面的色

泽会产生影响，长时间浸泡会使豆腐表面色泽变差。感官评价结果表明浸泡并不影

响豆腐的品质。关键词：电生功能水，大豆清洗，豆腐品质，豆腐杀菌保鲜Ａｂ

ｓｔｒａｃｔＴｉｌｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＥｌ啪ｌｙ刎Ｆｕｎｃｔ

ｉｏｎａｌＷａｔｅｒ（ＥＦＷ）０１１ｔｏｆｕｍａｍｆｆａｃｔｔｔｒｉ

ｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗ∞ｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｈｅｐａｐｅｒ．Ｔｈｅｓ

ｔｕｄｙｗａｓｄｉｖｉｄｅｄｉｎｔｏｔｈｒｅｅｐａｒｔｓ．ｍｔｈ

ｅｆｉｒｓｔｐａｒｔ，ｅｌｅｃｔｒｏｌｙｚｅｄｏｘｉｄｉｚｉｎｇ∞）

ｗａｔｅｒｗａｓｕｓｅｄｉｎｗａｓｈｉｎｇｓｏｙｂｅａｎ．Ｔｈｅｅ

ｆｆｅｃｔｓｏｆｃｏｎｔａｃｔ慨ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｉｌｌｅａｎｓ

ａｎｄｔｉｍｅｓＯｉｌｔｈｅｂａｃｔｅｒｉｃｉｄａｌａｃｔｉｖｉｔ

ｙｏｆｅ１％ｔｒｏｌｙｚｅｄｏｘｉｄｉｚｉｎｇｗａｔｃｒ”，ｌＶｅｌ’

ｅｅｘａｍｉｎｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＥＯｗ

ａｔｅｒｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｒｅｄｕｅｅｔｏｔａｌｍｉｃｒｏｂ

ｉａｌｃｏｕｎｔｏｆｔｈｅｓｏｙｂｅａｎ．ＥＯｗａｔｅｒｈａｓｓｔ

ｒｏｎｇｅｒｂａｃｔｅｒｉｃｉｄａｌｅｆｆｅｃｔｓｔｈａｎｔａｐ”、

ｌｖａｔＣｌ”ａｎｄＮａＣＩＯｓｏｌｕｔｉｏｎ．Ｔｈｅｂａｃｔｅｒｉｃ

ｉｄａｌｅｆｆｅｃｔｈａｄ１１０ｃｈａｎｇｅｗｉｔｈｔｉｍｅｐｒｏ?

欤铮睿纾椋睿纾裕瑁?ｍａｇｎｅｔｉｃｆｏｒｃｅｗｈｉｐｒｅｓｕｌｔｅ

ｄｉｎｔｈｅｂｅｓｔｂａｃｔｅｒｉｃｉｄａｌｅｆｆｅｃｔｉｎｄｉｆ

ｆｅｒｅｎｔＩｌｌｃａｎ￥．Ｔｈｅ１１１０１∞ｔｉｍｅｓＷｅＩ’ｅ。ｔ

ｈｅｂｅｔｔｃｒｂａｅｔｅｒｉｃｉｄａｌｅｆｆｅｃｔ．Ｔｈｅｌｏｗｃ

ｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ）ｔｈｅｂｅｔｔｅｒｂａｅｔｅｒｉｃｉ

ｄａｌｅｆｆｅｃｔ．Ｉｎｔｈｅｓｅｃｏｎｄｐａｒｔ，ｗｅａｋｅｌｅ

ｃｔｒｏｌｙｚｅｄｗａｔｅｒｗ∞ｕｓｅｄ缸ｍａｋｉｎｇｔｏｆｕ．Ｔｈ

ｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｏｆｕｐｒｅｐａｒｅｄｗｉｔｈｗｅａｋ

ｅｌｅｃｔｒｏｌｙｚｅｄｗａｔｅｒｗｅｉ’ｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ

ｄ．Ｔｈｅｕｓｅｏｆｃａｔｈｏｄｅｗａｔｅｒｉｎｃｒｅａｓｅｄｔｈ

ｅｙｉｅｌｄｏｆｔｏｆｕ，ｗｈｅｒｅａｓａｎｏｄｅｗａｔｅｒｄｅｃ

ｒｅａｓｅｄ