食品质量与安全论述题集.pdfVIP

试述HACCP的基本原理

⑴进行危害分析并确定预防措施。在制定HACCP计划的过程中，确定所有

涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控

制；（2分）

⑵确定关键控制点（CCP）。确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达

到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分）

⑶确定CCP的关键限值（CL）。指出与CCP相应的预防措施必须满足的要

求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠

正措施，才能确保食品的安全性；（2分）

⑷建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在

控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；（1

分）

⑸建立纠偏措施。当监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施，

减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。（1

分）

⑹建立验证程序。包括验证各CCP是否按HACCP计划严格执行，确定HACCP

计划的全面性和有效性，HACCP体系是否处于有效的正常运行状态。（1分）

⑺建立有效的记录保存与管理体系。（1分）

试述制定HACCP计划的步骤过程。

⑴前期准备工作：包括组建HACCP小组、确定HACCP计划的目的与范围、

产品描述、确定预期用途、绘制生产流程图以及现场确认生产流程图等。（3

分）

⑵危害分析：以生产流程图为基础，通过查阅资料提出问题，广泛讨论等

方法，进行危害分析，并采取有效的预防措施，完成危害分析工作单。（1

分）

⑶确定关键控制点：利用CCP判断树对加工过程中的每一种危害进行评定，

决定某步骤是否为CCP。（1分）

⑷建立关键限值：HACCP小组对每一个CCP的安全控制标准要有充分的理

解，弄清楚与CCP相关的所有因素，从而制定出适合的关键限值。（1分）

⑸建立合适的监控程序：通过确立监控对象，监控方法，监控频率和监控

人员，建立一个对CCP的连续监测或观察过程，以评定该CCP是否受控。（1

⑹建立纠偏措施：HACCP小组需要研究有关纠正措施的具体步骤，并将其

标注在HACCP控制表上，以减少需要采取纠正措施时可能会发生的混乱或争

论（1分）

⑺建立验证程序：通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否有效，

是否被正确执行。（1分）

⑻建立记录管理程序：包含CCP在监控、偏差、纠正措施等过程发生的历

史性信息，以便使HACCP体系文件化。

1.ISO的宗旨是什么？实施ISO9000族标准的意义有哪些？

⑴ISO的宗旨：在全世界范围内促进标准化工作及其相关活动的发展，以便

于国际物质交流和服务，并扩大在知识、科学、技术和经济方面的合作。（2

分）

⑵实施ISO9000族标准的意义：

①有利于提高产品质量，保护消费者利益，有利于增进国际贸易，消除

技术壁垒；（1分）

②为提高组织能力提供了有效的活性方法；（1分）

③有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求和期望。（1分

1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并

有效运行HACCP体系？

答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）：

（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；

（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进

行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；

（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、

识别和拟定预期用途与消费者；

（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；

（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、

在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必

需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。

2.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？

（1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进

行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调

离食品生产岗位。

（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指

甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无

关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、