浅析烹饪工艺与营养专业技术分析.pdf

浅析烹饪工艺与营养专业技术分析

随着中国现代餐饮业的进步和发展，对烹饪工艺和营养专业人才

的需求也越来越高。在该专业人才培养过程中，不仅培养具有高水平

的技能人才，同时也需要重视本专业人才职业素养的培育。学校需加

强对学生的职业素质教育，这有助于促进学生职业素养的提高，让学

生深刻意识到一份职业不仅仅是其谋生的手段，更应该是一种能够实

现自我价值，并能够为之奋斗终生的事业。因此，培养具有坚定职业

信念、扎实专业知识和良好职业行为习惯的技术技能型人才，是本专

业培养人才的目标，同时满足家长、行业、社会对本专业人才的需求。

一、烹饪工艺与营养专业人才培养的研究概况

近年来，我国高等职业院校都在新增烹饪工艺与营养专业，该专

业发展迅速，越来越多的公办及民办高职院校在增设本专业，因此，

该专业在课程设置、教学模式、人才培养、师资队伍建设等方面也在

不断改革和创新，以适应地方经济和社会经济发展的需要，尤其是旅

游业、酒店业及餐饮业的发展，这几个方面也成为了推动烹饪工艺与

营养专业发展的研究热点。在该专业中，我国人才培养过程的重点内

容已逐渐从培养学生的职业技能转向培养学生的技能与职业素质。在

课程方面，周世忠等人根据本专业学生能力培养的要求，探讨了必要

的课程整合和课程教学内容的调整。确定课程目标，分析课程培养目

标，提炼每门课程的主体能力、辅助能力和相关能力，以理论课程改

革为出发点，率先改革。在教学模式及师资队伍建设上，高素质专业

师资队伍比较缺乏，这制约着本专业产教结合的实施。有效的课程设

计、教学组织和方法、教学模式的选择和革新、教学评价方法的设定，

都需要双师型教师的参与，才能开发和构建全面有效的课程体系。然

而，目前一些老教师实践操作能力较强，但在教学模式上以实践教学

为主、理论知识教学为辅。在高职院校中，青年教师占比较大，这些

教师具备本学科扎实的理论知识储备，但多数缺乏在企业工作的经验，

在专业实操技能方面较为薄弱。此外，一些教师还存在技术滞后、教

学品种与业务品种不能整合、现有技能与时代不同步等问题。在人才

培养方面，我国许多高校的烹饪工艺与营养专业人才培养过程中还存

在许多问题，尤其是基础课程体系的设置和教学内容的安排。在课程

安排的教学内容上没能做到及时更新。在课程体系的设置上，高校注

重对学生专业能力的培养，而忽视了对学生综合素质的培养。面对烹

饪领域的人才缺口，要促进餐饮行业内部的革新，必须提升烹饪等相

关专业人才的技能与素养。

二、烹饪工艺与营养专业人才培养的现状

目前，烹饪工艺与营养专业人才的培养还不能更好地满足我国旅

游业和酒店业的发展需求。在中职教育上，其主要以培养一线工作人

员为主，经营管理人员的培养方面比较薄弱。据报道，我国餐饮从业

人员大多学历不高，提高继续教育的意识不强，严重缺乏高学历、高

素质技能人才，制约着我国餐饮市场的健康稳步发展，受过高等教育

的专业技术技能人才已呈现出供不应求的状况。在本科教育上，虽然

培养出的学生具有一定的理论素养，但他们多数“眼高手低”，愿意

从事酒店业的人才较少。在中高职院校中，本专业的人才培养大多数

缺乏系统性，相对重视实训课程的教学，容易忽略理论文化课程的教

学。专业教材不系统、不全面，许多实训课程缺乏专业教材。在教学

方法上，仍然采用传统的教学方法，缺乏创新，导致学生自主学习能

力较弱，创新和开发菜品的能力有待提高。所以，在人才培养过程中，

需要不断提升学生自身的专业素质和对本专业的认知。本专业学生的

职业素养，不仅展示出学生在理论知识、实操技能方面的能力，并且

学生要懂得遵循行业规范，养成良好的行为习惯，从而构建学生对于

本专业全能型人才的认识。在构建该专业人才培养模式的过程中，必

须注重学生专业素质的培养。这不仅是培养全能型餐饮人才所需，更

是现在行业市场和企业的需求。目前，在行业内越来越多缺乏职业道

德和素养的现象被重视起来。企事业单位同样期待能够招聘德才兼备

的专业人才，实现企业与员工的长久共同发展，因此在强调技术技能

培养的同时，培育学生的职业素养尤为重要。

三、烹饪工艺与营养专业人才培养的发展趋势

面对目前餐饮业对烹饪人才的需要条件，高职院校对相关专业人

才的培养要求更加严格。对于烹饪工艺与营养专业的学生而言，一方

面专业知识与技术技能是本专业学生发展的基础，是不可或缺的；另

一方面作为新时代的人才，思想道德修养需不断提高，树立正确的世

界观、人生观、价值观。烹饪专业的实践性很强，但其所涉及的内容

并不单