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《食品工艺学》课程笔记

第一章绪论

一、食品的概念

食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提

供能量、营养和生理活性物质的物质。食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜

肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。食品的种类繁多，来源各异，包括植

物、动物等。食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿

物质等。

二、食品加工工艺

食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列

的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的

食品的过程。食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等

环节。不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不

同的加工工艺。

三、食品工业及其发展趋势

食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产

业。随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产

业。目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发

展。自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和

环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对

多样化、特色化食品的需求。

四、食品工艺学的研究内容和范围

食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。它以食品原料为基础，

研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。

食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、

生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。食品

工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要

意义。

第二章食品的脱水

一、食品干藏原理

食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降

低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。水分

是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。

二、食品干燥机制

食品干燥机制主要包括传导、对流和辐射三种方式。传导是指热量通过固体

材料传递，如将食品放置在热板上干燥。对流是指热量通过流体（如空气）传递，

如使用热风干燥食品。辐射是指热量以电磁波的形式传递，如使用红外线干燥食

品。在实际的食品干燥过程中，这三种机制往往同时存在。

三、干制对食品品质的影响

干制过程中，食品的水分含量显著降低，这会影响到食品的口感、色泽、风

味和营养成分。例如，水果在干燥后，体积和重量都会大幅减少，但糖分和其他

可溶性成分的浓度会增加，导致风味更加浓郁。同时，干燥过程中的高温可能会

破坏一些热敏感的营养成分，如维生素C。

四、干制方法

干制方法主要包括自然干燥和人工干燥两大类。自然干燥是利用太阳能和风

力使食品自然脱水，如晒干、风干等。人工干燥则是通过人工控制温度、湿度和

空气流动等条件，加速食品的干燥过程，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

不同的干燥方法适用于不同的食品和加工条件。

五、干制品的包装与贮藏

干制品在包装和贮藏时需要注意防潮、防虫、防污染等问题。包装材料应具

有良好的阻湿性、阻氧性和机械强度。贮藏环境应保持干燥、通风、避光，并控

制好温度和湿度。合理的包装和贮藏条件可以进一步延长干制品的保质期。

第三章食品的热处理和杀菌

一、概述

热处理是食品加工中常用的工艺之一，其主要目的是改善食品的口感、风味

和外观，同时杀灭或抑制微生物的生长，延长食品的保质期。热处理可以通过多

种方式进行，包括煮沸、蒸汽、烘烤、油炸等。

二、热杀菌理论

热杀菌是指利用高温杀灭或去除食品中的有害微生物的过程。热杀菌的理论

基础是温度与时间的关系，即通过维持一定的温度和持续时间来达到杀菌效果。

常见的热杀菌方法包括巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温杀菌等。

三、热杀菌应用

热处理在食品工业中有着广泛的应用。例如，在乳制品加工中，巴氏杀菌可

以杀灭牛奶中的病原微生物，同时保留牛奶的营养成分和风味；在肉类加工中，

高温短时杀菌可以有效杀灭肉类中的细菌和寄生虫；在饮料加工中，超高温杀菌

可以保证饮料在无菌条件下包装，延长其保质期。

热处理除了用于杀菌外，还有其他一些重要作用。例如，它可