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中式烹调高级模拟题及答案
1、社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。
A、社会舆论
B、职业道德
C、文化活动
D、民主自由
答案:B
2、调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
A、调味料
B、香辛料
C、佐助料
D、主配料
答案:A
3、调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。
A、盐
B、糖
C、味精
D、胡椒粉
答案:A
4、叶绿素是植物进行()的场所。
A、酶
B、氧化
C、光合作用
D、有机化合物
答案:C
5、制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜
味。
A、焯水
B、腌制
C、调味
D、改刀
答案:A
6、鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后
刷洗干净。
A、黑膜
B、黏液
C、污物
D、油污
答案:A
7、制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。
A、盐
B、水
C、蛋清
D、以上都是
答案:D
8、下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。
A、香蕉
B、苹果
C、瓜条
D、以上均是
答案:D
9、社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、
()。
A、爱学习
B、热爱党
C、爱生活
D、爱社会主义
答案:D
10、制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓
度。
A、大于
B、小于
C、等于
D、相似
答案:A
11、制作滑熘菜划油时油温应控制在()热为宜。
A、120℃
B、160℃
C、170℃
D、180℃
答案:A
12、为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜()。
A、太大
B、太小
C、太多
D、太少
答案:B
13、厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追
责。
A、细化
B、简约化
C、粗旷
D、人情化
答案:A
14、干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。
A、烧发
B、炖发
C、卤发
D、煮发
答案:D
15、下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。
A、盐
B、葱
C、花椒
D、辣椒粉
答案:D
16、吊汤后再加入盐,会影响汤的()。
A、鲜味
B、浓度
C、味度
D、清澈度
答案:D
17、味蕾分布密度最大的是()。
A、舌头下面
B、舌头左面
C、舌头右面
D、舌头表面
答案:D
18、糟是将加热成熟的原料浸入以()盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方
法。
A、糟卤
B、老抽
C、鲜汤
D、葱姜
答案:A
19、()对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。
A、明矾
B、食盐
C、食碱
D、小苏打
答案:A
20、制作龙井虾仁使用的茶叶属于()。
A、红茶
B、绿茶
C、花茶
D、砖茶
答案:B
21、下列适宜捶的原料是()。
A、鱼肉
B、虾肉
C、里脊肉
D、以上都是
答案:D
22、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。
A、为内容
B、为条件
C、为导向
D、为标准
答案:C
23、扒菜的口味特点是
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