2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考564.pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.食品存放实行【】的隔离

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

正确答案：

D

2.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

正确答案：

D

3.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

正确答案：

错误

4.俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。

A.英式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.德式菜

正确答案：

B

5.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

正确答案：

正确

6.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

正确答案：

A

7.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.大肠杆菌

正确答案：

B

8.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

正确答案：

错误

9.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。

A.半熟

B.全熟

C.八、九成熟

D.规定火候

正确答案：

D

10.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

正确答案：

错误

11.将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子

A.四周薄中间厚

B.中间薄四周厚

C.四周薄厚均匀

D.不需要均匀

正确答案：

A

12.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

正确答案：

A

13.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

正确答案：

正确

14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：

正确

15.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

正确答案：

正确

16.烧菜是先放酱油，后放盐。

正确答案：

正确

17.烧菜是先放酱油，后放盐

正确答案：

正确

18.因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.焖煮后漂洗

正确答案：

B

19.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：

D

20.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

正确答案：

错误

21.滚圆是传统制作（）的基础手法

A.包点

B.汤圆

C.麻枣

D.面包

正确答案：

D

22.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分

利用。

正确答案：

正确

23.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

正确答案：

错误

24.蒸样法验碱，如成色黄说明碱

A.小

B.过少

C.大

D.适中

正确答案：

C

25.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

正确答案：

D

26.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

正确答案：

A

27.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜色

D.冰鲜色

正确答案：

A

28.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

正确答案：

错误

29.牛肉的英文名是

A.Pork

B.Beef

C.Lamb

D.Veal

正确答案：

B

30.七成油温一般指油温在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

正确答案：

C

31.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

正确答案：

正确

32.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量

B.单件

C.烹调

D.面点

正确答案：

B

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