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小餐饮食品安全各项制度
一、食品安全管理员制度
1.1餐饮单位应当设立一名食品安全管理员,负责组织、协调、实施食品安全
管理工作。
1.2食品安全管理员应当具备以下条件:
(1)熟悉食品安全法律法规及食品安全标准;
(2)具备食品安全管理能力;
(3)身体健康,无传染性疾病。
1.3食品安全管理员的主要职责:
(1)组织制定食品安全管理制度和操作规程;
(2)组织实施食品安全培训;
(3)检查食品安全状况,发现问题及时整改;
(4)定期向负责人报告食品安全工作情况;
(5)配合监管部门开展食品安全监督检查。
二、食品采购与进货查验制度
2.1餐饮单位应当建立食品采购与进货查验制度,确保所采购的食品符合食品
安全标准。
2.2食品采购要求:
(1)采购食品时,应当查验供货者的许可证、产品合格证明文件等;
(2)不得采购无证、无照、超范围经营、来源不明的食品;
(3)不得采购过期、变质、掺假、掺杂的食品;
(4)不得采购未经检验、检疫或者检验、检疫不合格的食品。
2.3进货查验要求:
(1)对采购的食品进行查验,确保食品质量;
(2)查验食品的生产日期、保质期、储存条件等信息;
(3)对查验合格的食品进行登记,记录相关信息;
(4)对查验不合格的食品,及时退货或者报损。
三、食品加工制作与卫生管理制度
3.1餐饮单位应当建立食品加工制作与卫生管理制度,确保食品加工制作过程
符合食品安全要求。
3.2食品加工制作要求:
(1)食品加工制作人员应当持有有效健康证明,并保持个人卫生;
(2)食品加工制作场所应当保持清洁、卫生,防止交叉污染;
(3)食品加工制作工具、设备应当定期清洗、消毒;
(4)食品加工制作过程中,不得使用非食品用添加剂;
(5)严格按照食品安全操作规程进行食品加工制作。
3.3卫生管理要求:
(1)定期对加工制作场所进行清洁、消毒;
(2)加强食品原料、半成品、成品的储存管理,防止变质;
(3)加强餐厨废弃物管理,防止蚊蝇孳生;
(4)加强从业人员健康管理,定期组织体检。
四、食品留样制度
4.1餐饮单位应当建立食品留样制度,对每批次提供的食品进行留样。
4.2食品留样要求:
(1)留样食品应当具有代表性,包括每批次提供的所有食品;
(2)留样量应当满足检验需要,一般不少于100克;
(3)留样时间不少于72小时;
(4)留样容器应当清洁、无毒、密封性好,标识清晰;
(5)留样应当在专用留样冰箱内保存,温度控制在0-10℃。
五、食品安全事故应急预案
5.1餐饮单位应当制定食品安全事故应急预案,提高食品安全事故应对能力。
5.2食品安全事故应急预案内容:
(1)食品安全事故的分级、分类和报告程序;
(2)应急组织机构及职责;
(3)应急处置措施及流程;
(4)应急物资储备及调用;
(5)应急演练及培训。
六、从业人员培训与考核制度
6.1餐饮单位应当建立从业人员培训与考核制度,提高从业人员的食品安全意
识和操作技能。
6.2培训内容:
(1)食品安全法律法规;
(2)食品安全标准及要求;
(3)食品安全操作规程;
(4)食品安全事故案例分析。
6.3考核要求:
(1)从业人员应当参加培训,并经考核合格;
(2)考核不合格的,不得上岗;
(3)定期组织从业人员进行复训和考核。
七、食品储存与运输管理制度
7.1餐饮单位应当建立食品储存与运输管理制度,确保食品在储存和运输过程
中的安全。
7.2食品储存要求:
(1)食品应当分类、分区、分层存放,生食和熟食分开,防止交叉污染;
(2)储存场所应当保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠;
(3)定期检查储存食品,及时清理变质或过期食品;
(4)冷冻食品应在-18℃以下储存,冷藏食品应在0-10℃储存;
(5)储存食品的容器、工具应清洁、无毒、无异味,并定期消毒。
7.3食品运输要求:
(1)运输工具应保持清洁、卫生,定期消毒;
(2)运输过程中应采取保温、冷藏、冷冻等措施,保持食品温度适宜;
(3)运输过程中应避免剧烈震动、碰撞,防止食品破损;
(4)运输过程中应严密遮盖,防止污染和变质;
(5)及时将食品运输至指定地点,减少中间环节。
八、餐饮具清洗消毒制度
8.1餐饮单位应建立餐饮具清洗消毒制度,确保餐饮具的卫生安全。
8.2餐饮具清洗消毒要求:
(1)餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒;
(2)清洗消毒设备
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