营养指导师四级练习题五.pdf

模拟练习五

一、单选题

1、关于烹调加工下列哪种说法不正确？-127

（1）不同的方法对消化吸收的影响也不同（2）可以使食物变为较容易消化的形式

（3）仅能杀死一般微生物不能杀死肠道致病菌（4）可以丰富菜肴颜色增加滋味

2、下列哪种烹饪加工方法不利于肉类的消毒杀菌？-127

（1）红烧（2）急火快炒（3）将肉切成小块（4）配些味重原料

3、下列哪种方法对去除牛羊肉膻腥味作用不大？128

（1）加热（2）加入香料（3）将肉块切小（4）配一些味重原料

4、下列制作米饭方法中营养素损失最多的的是：129

（1）捞饭不弃汤（2）捞饭弃汤（3）蒸饭（4）煮饭

5、淘洗时下列哪种营养素损失最多？129

（1）维生素B（2）维生素B（3）烟酸（4）维生素E

12

6、下列各种面食中，维生素B保留最少的是：129

1

（1）煮面条（2）烙饼（3）烧饼（4）炸油条

7、下列各种面食中，维生素B保留最多的是：129

2

（1）煮面条（2）烙饼（3）烧饼（4）炸油条

8、下列各种面食中，维生素烟酸保留最少的是：129

（1）煮面条（2）烙饼（3）烧饼（4）炸油条

9、下列哪种情况，对蔬菜中维生素B损失的影响最大？130

1

（1）烹调的温度（2）水浸泡的时间（3）烹调前放置的时间（4）烹饪时翻动的

次数

10、下列哪种情况，对蔬菜中维生素B损失的影响最大？130

2

（1）烹调的温度（2）水浸泡的时间（3）烹调前放置的时间（4）烹饪时翻动的

次数

11、下列哪种情况，对蔬菜中维生素C损失的影响最小？-130

（1）烹调的温度（2）水浸泡的时间（3）烹调前放置的时间（4）烹饪时翻动的

次数

12、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？-131

（1）100℃（2）100-150℃（3）180-200℃（4）超过200℃

13、高温加热引起的油脂劣变与下列哪些因素有关？-131

（1）加温油的用具（2）油温（3）油炸食物的种类（4）油中脂溶性维生

素的含量

14、蛋白质过度加热产生的主要劣变物质主要有：-132

（1）杂环胺（2）氨基酸（3）酮（4）醛

15、下列哪种食物在高温加热最易产生有害蛋白质劣变产物？-132

（1）面包（2）鱼（3）大米（4）马铃薯

16、下列哪种食物在高温加热不易产生有害蛋白质劣变产物？-132

（1）猪肉（2）黄鱼（3）豆腐（4）马铃薯

17、淘米时，如果没有轻微发霉，下列哪种方法是正确的？-132

（1）少搓少洗（2）反复搓洗（3）流水冲洗（4）用力搓洗、

18、淘米时，如果有轻微发霉，下列哪种方法不正确？-132

（1）少搓少洗（2）反复搓洗（3）流水冲洗（4）用力搓洗

19、做面食时，下列哪种烹饪方法不正确？-132

（1）尽量采用蒸、烙的方法（2）少用酵母发面