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食品工艺学-期中考点整理分析--第1页

食品工艺学期中考点整理

1填空

我国推行的食品质量与平安限制的法规：HACCP原则和ISO22000。(HACCP原则：

有效限制手段；ISO22000：食品平安管理体系）

食品香气的增加途径：食用香精和香味增加剂。

依据果蔬原料的成分，通常可将水果和蔬菜的成分分成水分和干物质两大类。

水分是果蔬失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要缘由。

果蔬含有多种维生素，是人体维生素物质的主要来源之一，尤其是维生素C含量

极其丰富。

果蔬是人体矿物质的主要来源。

涩味是由于舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛作用而产生的一种味感，它的主要成分

是单宁。

含氮浸出物是肉类香气的主要来源。

在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪才能相互聚结，奶

油生产及脂肪率测定就分别利用了这种作用。

对牛乳加工（特殊是对其热稳定性）起重要作用的是牛乳中所含的微量无机盐。

在谷物加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指针，成品精度越高，灰分含量越

少。

生产用水的水源主要来源于：自来水、地表水、地下水等。

液体物料的泵送，泵的选择主要依据待泵送的食品特性而定。

采纳气力输送处理：颗粒体食品和粉体食品。（颗粒食品：谷物、麦芽、糖、可可、

茶叶、碎茶饼、盐等；粉体食品：面粉、奶粉、鱼粉、饲料、淀粉。）

超滤法被用来从干酪乳清中回收蛋白质和乳糖，也用于蛋白质浓缩和从大豆、花

生中分别蛋白质萃取物。

氧化酶类可导致酶促褐变，酶促褐变通常可采纳热烫的方法破坏酶的活性。

食品热杀菌条件一般是指杀菌温度和杀菌时间。

采纳温度高时间短的杀菌工艺对食品的成分保存更有利，液态食品的杀菌大多采

纳高温短时（HTST)或超高温（UHT)瞬时的杀菌工艺。

热杀菌的方法以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌。

食品冻结一般按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式分为空气冻结法、间

接接触冻结法和干脆接触冻结法。

浓缩可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。（平衡浓缩：蒸发浓缩和冷冻浓

缩；非平衡浓缩也就是膜浓缩，类似于过滤浓缩。）

膜浓缩方式：以压力为推动力的反渗透（RO）浓缩和超滤(UF)浓缩；以电力为推

动力的电渗析(ED)浓缩。

食品加工中的成型方法有：浇模成型、挤压成型、挤压蒸煮、气流膨化。

通常，细菌类生长发育的最低水分活度为0.90，酵母菌类及真菌类分别为0.88

和0.80。为了抑制微生物的生长，延长干制品的贮藏期，必需将其水分活度降到0.70

以下。

食品在干燥过程发生的改变可归纳为物理改变和化学改变两种。

干制品贮存条件：避光、干燥、低温。

干制品干制方式：自然干制和人工干制。人工干制的方式分为气流干制、滚筒干

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制、喷雾干制、真空冷冻干制和其他干制方式。

食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。

2选择

3名解

★食品原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗运用的农业产品，通常构成某

一食品的主体特征的主要材料。

★肉的保水性：又称系水力或者系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切

碎、加热、冷却、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的实力。

含氮浸出物：为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌

苷、尿素等。

清洗：可以简洁到用毛刷去除蛋壳上的污物，也