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食品安全考试试题及答案

1.目前食品安全问题主要涉及微生物危害、化学危害、生

物毒霉和食品掺假等几个方面。

2.国外的食品安全检测技术标准包括国际标准和各国自身

制定的标准。由于各国国情不同，标准体系的具体内容也有所

不同。

3.样品的前处理是指消除干扰成分、浓缩待测组分，使样

品能满足分析方法要求的过程。

4.影响超临界流体萃取的最主要因素是压力和温度。压力

的变化会导致溶质在超临界流体中溶解度的急剧变化。

5.农药可按来源分为矿物源农药、生物源农药和有机合成

农药。

6.兽药可大致分为抗生素类药物、抗寄生虫类药物和激素

类药物三大类。

7.农兽药残留量的检测方法包括比色法、分光光度法、生

物学方法及色谱分析方法等。

8.标准物质是指用以校准标注测量装置、评价测量方法或

给材料赋值的物质。标准物质可以是纯的或混合的气体、液体

或固体。

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9.重金属的污染主要来源于大气、水和土壤。

10.铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过有机的形态进

入环境中，并在环境中传播。

11.食品添加剂按来源分类可分为天然食品添加剂和人工

化学合成食品添加剂。

12.甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂。按来源

分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按营养价值可分为营

养型和非营养型甜味剂。

13.天然毒素包括食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、

诱发过敏物质和非食品用的动植物中天然存在的有毒物质。

14.丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子——

环氧丙烯酰胺。此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏

染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。

15.基因芯片应用主要包括表达检测、突变检测、基因组

多态性分析和基因文库作图一级杂交测序等方面。

16.样品的采集也称抽样或取样，是从原料产品整体中抽

取一部分作为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，

对整体的质量做出评估。

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17.细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的

致病性物质，通常分为内毒素和外毒素，是食品中的主要天然

毒素物质之一。

18.农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的

农药产生的直接或潜在的不良作用进行的科学评价。

19.ELISA检测技术是一种将抗原或抗体固定在固相上，

并使用酶标记的抗原或抗体来进行检测的技术。

20.持久性污染物是一种极性较弱的半挥发性有机化合物，

其分析程序通常包括三个步骤：溶剂提取、净化和仪器测定。

1.食品安全是指食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、

运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可

能损害或威胁人体健康的有毒物质。

2.农药的危险性评价是对人体所接触的食物中残留的农药

产生的已知或潜在的不良作用进行科学评价。

3.标准物质是用来校准测量装置、评价测量方法或给材料

赋值的物质。

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4.样品的前处理是指在测定前消除干扰成分、浓缩待测组

分，使样品能满足分析方法要求的过程。

5.农药是广义上指农业