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食品安全与营养期末考试复习题及参考答案--第1页
食品安全与营养期末考试复习题及参考答案
食品安全与营养期末考试复习题
2010.12
题型与分值：
一、名词解释（每小题4分，共20分）
二、选择题（每小题2分，共20分）
三、判断题（每小题2分，共20分）
四、问答题（6小题，共40分）
食品安全与营养课程复习题
一、名词解释
1．食物中毒
食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食
品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性
疾患。
2．碱性食品
3．维生素
维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理
功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4．食品
5．食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加
工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
6．食品安全
7．氨基酸
是构成蛋白质的基本单位。
8．营养素
营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成
分。
9．营养学
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食品安全与营养期末考试复习题及参考答案--第2页
是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
10．碳水化合物
是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，
绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组
成相似，所以被称为碳水化合物。
11．酸乳
酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
12．必需氨基酸
必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需
要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
13．矿物质
在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的
形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。
14．食品安全
食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化
学污染物及其放射性元素。15．化学性食物中素
由有毒化学物质引起的食物中毒，如某些金属或类金属化合物、
农药及亚硝酸炎引起的中毒。
16．焦糖化反应
碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃～200℃生成焦
糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
17．膳食纤维
是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化
合物。
二、问答题
1．中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？
⑴食物多样、谷类为主、粗细搭配
⑵多吃蔬菜、水果和薯类
⑶每天吃奶类、大豆或其制品
⑷经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
食品安全与营养期末考试复习题及参考答案--第2页
食品安全与营养期末考试复习题及参考答案--第3页
⑸减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物
⑹食不过量，天天运动，保持健康体重
⑺三餐分配要合理，零食要适当
⑻每天足量饮水，合理选择饮料
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