餐饮业员工培训 精选课件 (18).ppt

了解控制控制的概念： 控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义： 使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目标）的一系列活动。控制体系A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等B 确定实际经营结果--- 使实际经营结果与标准相一致C 对标准和实际经营成果进行比较D 改进措施--- 通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。E 评估控制体系的重要性：A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；E、控制程序有助于经理发现和改正错误；F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。设置标准衡量实际的效果比较、研究实际的标准制订修正行动可被接受修改标准改变程序不可接受基本控制程序控制的原则以顾客为中心科学分析生产过程靠自身力量、降低成本、不能从顾客身上节约要持续的降低有客观、准确、适用的控制标准鼓励参与制定标准让员工了解企业的困难和实际情况建立适当的奖励措施冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。??餐饮成本的构成费用项目比重/%原材料（食品、材料）40-45企业管理费1物料用品3低值易耗品摊销5工资（基本附加奖金提成、津贴）15—25福利3.5水、电、燃料、煤气费用8其他支出费用5合计78.5—90.5成本要素比例参考表餐饮成本的类型固定成本（如：固定工资、设备折旧等）变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等）半变动成本（如：人工总成本等）可控成本（如：采购、储存、加工等环节）不可控成本（如：租金、折旧、利息等）单位成本总成本餐饮成本的特点变动成本比重大可控成本比重大成本泄露点多对设备依赖性强部门协调监控作用大受技术因素影响大4、成本控制各环节采购验收仓库储存管理申领、发放管理服务与销售初步加工与切配收帐分析销售状况烹制与装盘餐饮成本控制体系的内容包括：1.生产经营控制：(1)供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）(2)产（生产加工成本控制）(3)销（销售成本控制）2.生产要素控制:(1)物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）(2)财（资金成本控制）(3)人（人力成本控制）有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格第一、采购控制采购流程化管理 出具产品标准----采购部择商----评商（群体）----进一步竟价----定商----签署合同----执行合同----阶段性评估 采购控制 采购原则 依据菜单进行采购 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任采购活动示意图：单店财务部库房配送采购部供应商付款订货单/发货票订货单交货/交货单订货单/发货票订货单发货票货品入库申请订购领货发货酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。微利时代=====要求=====精细化管理确定采购数量时需考虑的因素：1.存货占用过多的资金，会影响资金周转；2.食品原料存放时间过长，会引起质量下降；4.增加存储成本和存储场地；5.增加浪费、丢失、偷窃机会。如何选择供应商？考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量价值度——价格与质量之间的关系；权衡其合作态度；要求供应单位保持诚实、公平的合作态度： 合适的质量？合理的价格？及时送货？ 良好的服务？采购业务中的职务分离采购申请由生产或保管部门提出，采购业务由采购部门完成采购与验收职务分离付款审批与付款执行人职务分离原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作记录与应付账款人不能同时担当付款职务第二、验收控制根据采购