[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺.pdf

水饺制作工艺

一.蔬菜的预处理

二.肉类预处理

在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞

肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎

冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm

孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在

20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉

糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现

象。

三.配料

肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主

要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘

性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生

产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不

能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用

效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面

有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其

次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一

个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，

肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩

小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太

长了。

菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要

和关键的工艺。肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合

在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出

水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食

用时汤汁减少，干燥。如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的

表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分

离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时，油珠因为

受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出

来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。

影响打馅质量的因素很多，关键要控制好以下三个方面：

1．搅拌速度的控制：

按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅

料，倒入搅拌机中，先慢搅5min左右，然后快速搅拌8min左右，加入适量水，

进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min左右，制得的馅料有一定的黏度，

外观没有明显的肥膘。

2．植物油的添加时间：

植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均与撒在菜

上。

3．制备好的馅料要在30min内发往包制生产线使用。

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香菇牛肉贡丸配方及加工工艺

牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、

打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，

具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，非常美味，可有作汤、配菜、串串、

烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加

工配方及工艺：

一、原辅料

新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白

砂糖、耐特牛肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、

马铃薯淀粉、干香菇采用市售。

二、加工设备肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

三、基本配方

牛后腿肉55㎏，鸡胸肉15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食盐2㎏，白砂

糖3㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，葱酥2㎏，

其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，马铃薯淀粉5㎏，湿香菇颗粒5㎏，天博

牛肉精油209830.1㎏，牛肉香精0.2㎏。

四、工艺流程

牛后腿肉（鸡胸肉）→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装

→入库

五、具体步骤

1.解冻。将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，

放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

3.绞制。将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;