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8款经典热菜制作教材

虾葱火腿焗花菜

首先，选用烤香的火腿肉和生的猪肥膘肉作辅料，一醇香一油香；其次，以方糖、烧汁、老

抽、味淋熬制一款浓稠黑汁，酱香微甜，为菜花补味；第三，出锅前撒入自制的虾葱粉，微

辣提鲜；第四，原料盛入砂煲，底部垫洋葱，上桌后开火加热，香气徐徐散发，更加诱人。

批量预制：

1.有机花菜洗净，切成小朵；猪肥膘肉洗净，切成细条。

2.烤火腿：金华火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小时去掉多余盐分，取出置于托

盘，旺火足汽蒸90分钟至熟，再送进底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分钟至干透，放

入舂桶舂散，取出撕成细条。

走菜流程：

1.锅入猪油30克烧至融化，下入肥膘肉条、火腿条各30克小火煸炒出香气，倒入花菜400

克，撒盐4克，不断翻炒约30秒，花菜便开始出水，再炒30秒待其水分将尽，此时舀入沙

窝汁25克快速翻匀，花菜便能迅速吸味，起锅装入垫有洋葱丝20克的热砂煲，撒虾葱粉5

克，带卡式炉走菜。

2.上桌后开火加热，使底部洋葱逸出香味，转小火保温，越吃越香。

沙窝汁：

蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90

克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加二汤800克大火烧开，转小火熬至酱汁浓

稠，关火倒入不锈钢盆备用。

虾葱粉：

1.大葱剥去外皮，撕掉老叶，分层剥开成片。取葱片1000克摆进调至上下火80℃的烤箱烤

2小时，待其完全变干，取出打碎。

2.炒锅炙透，放大虾干500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理机，加干葱片一

同打碎成粉。

制作关键：

方糖一般用于为咖啡调味，其甜度轻、香味浓，且能让熬好的酱汁更加透亮。但方糖价格略

高，若要节省成本，可用黄色冰糖代替。

干锅鸡蛋干肥肠

批量预制：

1.肥肠10千克纳盆，添面粉、白醋反复搓洗，摘去内壁油脂，冲洗干净，投入沸水汆透祛

腥。

2.锅入适量菜籽油烧热，下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20

克煸香，加葱段400克、姜片400克翻炒出香味，倒入步骤1处理好的肥肠，添清水没过

表面，加少许盐调底味，大火烧沸后改中火烧40分钟，关火后捞出沥干放凉，改刀成5厘

米长的片备用。

3.鸡蛋干改刀成2毫米厚、3厘米见方的片。

走菜流程：

锅入菜籽油100克烧至五成热，倒入肥肠150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微变

黄，下油豆豉15克、郫县豆瓣酱10克、撒干花椒粒8克炒出香味，倒入鲜红小米椒圈50

克大火爆炒片刻，下鸡蛋干150克、香芹段20克，调入东古一品鲜酱油8克、味极鲜酱油

5克、家乐双蚝蚝油5克、鸡精5克、味精3克翻匀，起锅前淋明油，装盘即可走菜。

混椒凤爪

批量预制：

1.炒混椒汁：锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克，干青花椒

60克，大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、老坛人家泡红椒（剁碎）500克、

红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、老坛人家鱼酸菜（切段）150克继

续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡

菜的香味充分渗进汤中，调入生抽50克、蚝油40克、鸡粉30克、味精30克、盐25克搅

匀再熬2分钟，关火放凉去渣即成。

2.鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出，下入七成热油炸至表面金黄、起

皱，放入直径40厘米的高压锅中，加洋葱丝1000克，用于祛掉腥味、增加甜香，添混椒汁

浸没原料表面，再倒入啤酒2瓶进一步增香祛腥，加盖上汽后压4分钟，关火继续浸泡备

用。

3.小芋头3000克洗净、去皮，放入盆中加鸡汤4000克浸没，添鸡油300克、剁椒碎150

克、盐40克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

走菜流程：

1.石锅烧烫，底部垫着锡纸，铺入生洋葱丝40克，上面摆入鸡爪20根，旁边围上小芋头8

个。

2.锅入混椒汁300克，舀入豌豆泥40克搅匀烧沸，淋葱油20克，起锅倒在鸡爪上，撒酥豌

豆40克，点缀香菜即可上桌。

鲜蛏煨土豆

批量预制（20份量）：

1、土豆条8斤放入锅中，加高汤10斤没过，大火烧开后下入盐、味精各50克，改小火煨

至土豆条断生后