食堂从业人员培训讲稿(详细版).pdf

3月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

规范操作

（一）、【非工作人员不得入内】为确保师生安全，饭菜由工作人员送出配

餐间，任何与食堂不相干的闲杂人员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食

堂劳务承包方50.00元（以发现的和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不

要怕得罪人啰，认为他是老师或者朋友就不说，我们不管你这些，至于劳务承包

方怎么处理你那是他的问题）.（那些人可以进：村小食堂负责人、食品安全管

理员、学校领导以及上级检查组人员）.根据目前我们各校点食堂情况来看，这

一条做得很不好，请各地食堂负责人严格把关，不管是老师、学生或者其他无关

人员。一律不得入内，防止投毒事件的发生。

（二）、【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、

洗洁精之类的；不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造

成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。（值得注

意的是：洗土豆、锅等用的钢丝球，清理不干净，学生食用下去就成为安全事故）

（三）、【食堂卫生及工作规范】1、厨房清洁工作规范

①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准：

无积油垢，无黑斑，洁亮。②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标

准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。

③、清洁蒸饭柜：

1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内

外无米饭，无杂物。

2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。

再抹布擦干。

⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。

无杂物摆放整齐。

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⑥、厨房地面：

1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。

2））用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡

沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。

2、食堂清洁工作规范

①、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：

桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。

③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把

拖干。标准：无杂物，干净。

④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。

⑤、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。

无蚊子、苍蝇、蟑螂。

用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。

总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无

油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，

环境整洁。

4月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

餐具、炊具等的洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗

和消毒的过程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现

的二个问题是：

一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；

二、消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品

.

的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗

消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

消毒的中心温度不低于80度，（不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫

几次）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟后再取出餐具。另

外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切记不要

打懒注意，少一道工序（比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。

②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。）待所有器具清洗豁然成后，定位摆放。

并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验

5月食堂从业人员培训讲稿

主讲人：

仓库管理员及工作规范

1、入库（收货并索证索票）：

1）对采购的物品进行