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中式面点师（中级）模拟题+答案

一、单选题（共89题，每题1分，共89分）

1.果仁蜜饯馅的主要特点是：()、香甜，具有多种果料的特殊香味。

A、松脆

B、松软

C、松嫩

D、松爽

正确答案：D

2.蛋类中所含的()主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A、蛋白质

B、水分

C、矿物质

D、维生素

正确答案：D

3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、()。

A、颗粒大

B、颗粒少

C、颗粒小

D、颗粒多

正确答案：A

4.捏的方法一般是用()操作，方法灵活多变。

A、拇指和食指

B、拇指和小指

C、食指和中指

D、拇指和中指

正确答案：A

5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。

A、关闭风门

B、调小风门

C、不调风门

D、调大风门

正确答案：D

6.平衡膳食又称()膳食、健康膳食。

A、合法

B、合格

C、合理

D、合情

正确答案：C

7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性()。

A、一般

B、较强

C、较好

D、较差

正确答案：D

8.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

A、性质

B、形状

C、口味

D、原料

正确答案：A

9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是()。

A、随时转动锅体

B、掌握火候和油温

C、码放生坯要先四周后中心

D、不可经常转动锅体

正确答案：D

10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是()。

A、不留胡须

B、工作服整洁

C、指甲短而干净

D、以上都是

正确答案：D

11.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。

A、以销计耗

B、以存计销

C、以耗计销

D、以存计耗

正确答案：D

12.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。

A、酵肥面坯

B、化学面坯

C、物理面坯

D、酵母面坯

正确答案：A

13.木耳最适宜()泡发。

A、碱水

B、热水

C、冷水

D、开水

正确答案：C

14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。

A、160天

B、140天

C、130天

D、135天

正确答案：A

15.菜点总成本的计算公式是()。

A、菜点单位成本×菜点数量÷100%

B、菜点单位成本÷菜点数量

C、菜点单位成本×菜点数量

D、菜点单位成本÷菜点数量×100%

正确答案：C

16.青稞炒面是将青稞先()然后再磨粉。

A、擀碎

B、晒干

C、晾晒

D、炒熟

正确答案：D

17.包制面点品种时，应将馅心放在皮中间，收口时()。

A、用力要轻

B、用力要重

C、不要太紧

D、用力要均匀

正确答案：D

18.劳动合同的解除分为法定解除和()。

A、直接解除

B、自行解除

C、自然解除

D、约定解除

正确答案：D

19.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是()。

A、12元/千克

B、15元/千克

C、10元/千克

D、20元/千克

正确答案：D

20.购入禽蛋的卫生要求是：()，完整无损，略感粗糙，有光泽。

A、外表整洁

B、外表光滑

C、外表干燥

D、外表整齐

正确答案：A

21.发酵米浆类面坯的特性是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A、体积很小

B、体积可稍大

C、体积增大

D、多孔

正确答案：B

22.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()、发砂。

A、发烊

B、脱浆

C、味淡

D、变色

正确答案：A

23.先下剂子后包酥，一次只能做出()个剂子的开酥方法，称为小包酥。

A、3

B、2

C、1

D、4

正确答案：C

24.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。

A、微生物的代谢

B、盐的代谢

C、水的代谢

D、糖的代谢

正确答案：A

25.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、蛔虫

B、肝吸虫

C、囊虫

D、姜片虫

正确答案：D

26.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。

A、萝卜

B、黄瓜

C、茄子

D、白菜

正确答案：C

27.锅贴的风味特点是：底皮()，表皮软糯，皮薄馅大。

A、爽口

B、酥脆

C、脆嫩

D、鲜香

正确答案：B

28.干油酥又称油酥面，可用于()的酥心。

A、擘酥面

B、水油面

C、糖油面

D、蛋油面

正确答案：B

29.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。

A、在过道、楼梯堆放货物

B、穿工装

C、不在厨房打闹

D、不用刀具指向他人

正确答案：A

30.蛋白质基本构成单位是()。

A、脂肪酸

B、多肽

C、葡萄糖

D、氨基酸

正确答案：D

31.炸制油炸糕的油温过高，糕面会出现()、裂口露馅现象。

A、夹生

B、起泡

C、花纹

D、斑点

正确答案：B

32.制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以()为宜。

A、9：1

B、1：3

C、1：2

D、1：1

正确答案：A

33.开酥机工作时，如遇紧急故障应()停机，以保证面点师操作安全。