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职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟试卷二

[单选题]（江南博哥）1.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A.植物红细胞凝血素

B.蛋白酶抑制剂

C.氢氰酸

D.龙葵碱

参考答案：D

[单选题]2.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在

（）进行。

A.炉灶作业区

B.配菜间

C.冷菜间

D.粗加工间

参考答案：D

[单选题]3.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不

产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。

A.手、纸

B.手、薄金属片

C.铝制器皿

D.纸制容器

参考答案：A

[单选题]4.干货原料的基本特点是（）。

A.便于食用

B.便于贮存

C.便于加工

D.便于加热

参考答案：B

[单选题]5.确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A.应及时报告

B.可暂缓报告

C.也可不报告

参考答案：A

[单选题]6.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。

A.1：1

B.1：2

C.2：1

参考答案：C

[单选题]7.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。

A.2%～10%

B.2‰～10‰

C.0.5%～1%

D.0.5‰～1‰

参考答案：B

[单选题]8.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是（）。

A.黄豆酱

B.甜面酱

C.海鲜酱

D.芝麻酱

参考答案：D

[单选题]9.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入（），使味汁的

滋味融合恰到好处。

A.调料的量

B.调料后的加热时间

C.调料后小火加热

D.调料的次序和加热时间

参考答案：D

[单选题]10.肉质（）的茭白，质地细嫩，口味最佳。

A.淡绿

B.淡黄

C.洁白

D.暗青

参考答案：C

[单选题]11.火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

A.米汤

B.清水

C.毛汤

D.碱水

参考答案：B

[单选题]12.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或（）

内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A.衣柜

B.调料柜

C.刀具柜

D.箱子

参考答案：C

[单选题]13.出材率是（）的百分比。

A.净料重量与毛料重量

B.毛料重量与净料重量

C.净料重量与损耗重量

D.损耗重量与净损耗重量

参考答案：A

[单选题]14.菜点价格是根据菜点成本和（）来制定的。

A.销售利润

B.成本率

C.净料率

D.毛利率

参考答案：D

[单选题]15.企业成本核算一般采用（）的方法。

A.先总后分

B.先分后总

C.以存计耗

D.以耗计存

参考答案：C

[单选题]16.不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。

A.有机天然食品原料

B.绿色食品原料

C.转基因食品原料

D.冷藏原料

参考答案：A

[单选题]17.按芡汁的浓度可分为厚芡和（）。

A.明芡

B.薄芡

C.油芡

D.亮芡

参考答案：B

[单选题]18.影响钙吸收的不利因素是（）。

A.肌体对钙的需要量大

B.膳食中蛋白质增加

C.膳食中草酸、植物酸多

D.膳食中乳糖量多

参考答案：C

[单选题]19.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.肠液

参考答案：C

[单选题]20.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A.社会治安

B.政治问题

C.文化生活

D.社会生活

参考答案：D

[单选题]21.不属于优质竹笋的特征是（）。

A.笋肉厚

B.质地嫩

C.节间长

D.肉质呈乳白或淡黄色

参考答案：C

[单选题]22.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。

A.紫色

B.白色

C.黄色

D.绿色

参考答案：D

[单选题]23.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分

骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。

A.无髓骨

B.干股

C.气骨

D.含气骨

参考答案：D

[单选题]24.菌类原料洗涤时要保持原料的（）。

A.干燥度

B.完整性

C.色泽不变

D.吸水性