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禽类原料练习题

一、名词解释

1.风鸡

2.糟蛋

3.家禽

4.禽副产品

5.板鸭

二、填空题

1.从禽蛋的结构上看，它主要由______、_______和

______三部分组成。

2.老母鸡肉质，在烹饪中可用来。

3.禽类是制汤的重要原料，在烹饪行业中有“无不

香，无_____不鲜”之说。

4.鸡、鸭的初加工宰杀要干净，根据不同菜品的成菜

要求对其进行________或________。

5.禽副产品因含水量、质地、禽内脏不同，故不

宜。

6.禽类原料主要包括、_______、_______及其

制品。

7.家禽按用途分类可分为_______型、________型和

___________型。

8.板鸭、风鸡的腌制方法主要有法、法

和法。

9.常用的蛋制品有蛋、______蛋和蛋。

10.鲜蛋的储存保管方法有法、________法、

_______法和__法。

三、单项选择题

1.家禽经宰杀后在（）阶段的肉质最为鲜美。

A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败

2.中医认为肉性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被

称为“动物人参”的是（）。

A.鸽子B.野鸡C.鹌鹑D.仔鸡

3.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）。

A.海参B.乌鸡C.淡菜D.鲜贝

4.蛋白质占全蛋的百分率为（）。

%%%D.31%

5.一般用（）加工成松花蛋。

A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鸽蛋

6.制作“三不沾”的用料是（）。

A.鹅蛋B.鸡蛋C.鸭蛋D.鸽蛋

7.板鸭中最着名的是（）。

A.南京板鸭B.湖南乾州板鸭

C.江西南安板鸭D.四川白市驿板鸭

8.利用灯光透视检验鸡蛋时，气室较大、蛋黄阴影明

显的蛋是（）。

A.陈次蛋B.鲜蛋C.劣质蛋D.破损蛋

9.下列选项中，不属于同一个类型的鸭是（）。

A.北京鸭B.高邮鸭C.白洋淀鸭D.娄门鸭

10.鸡的（）器官不宜食用。

A.肫、肝B.心、肾C.血、油D.肺及腔上囊

四、判断题

1.圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足。（）

2.禽副产品含水量较大，质地脆嫩，禽内脏腥味较重，

可以长时间存储。（