中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析(9).pdf

中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析（9）

(1/20)判断题

第1题

蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。()

A.正确

B.错误

下一题

(2/20)判断题

第2题

因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。()

A.正确

B.错误

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(3/20)判断题

第3题

碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。()

A.正确

B.错误

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(4/20)判断题

第4题

整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。()

A.正确

B.错误

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(5/20)判断题

第5题

整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。()

A.正确

B.错误

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(6/20)判断题

第6题

制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。()

A.正确

B.错误

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(7/20)判断题

第7题

调配蚕豆虾茸时，不需要添加肥膘。()

A.正确

B.错误

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(8/20)判断题

第8题

花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观费性。()

A.正确

B.错误

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(9/20)判断题

第9题

扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。()

A.正确

B.错误

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(10/20)判断题

第10题

锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。()

A.正确

B.错误

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(11/20)判断题

第11题

龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的，其他原料不能代替。()

A.正确

B.错误

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(12/20)判断题

第12题

清汤虾捶的成熟方法属于汆，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。()

A.正确

B.错误

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(13/20)判断题

第13题

老年人都很喜欢苦味和甜味。()

A.正确

B.错误

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(14/20)判断题

第14题

调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

()

A.正确

B.错误

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(15/20)判断题

第15题

动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。()

A.正确

B.错误

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(16/20)判断题

第16题

重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。()

A.正确

B.错误

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(17/20)判断题

第17题

为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。()

A.正确

B.错误

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(18/20)判断题

第18题

鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去

除腥味。()

A.正确

B.错误

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(19/20)判断题

第19题

制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。()

A