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《烹饪原料》课程标准

一、课程概况和定位

1.课程概况

课程代码Z30002考核性质考试

前导课程无

后续课程烹调工艺基础、烹饪营养、面点工艺基础、淮扬名菜制作、淮扬名点制作等

理论课√

实践课

总学时32课程类型

理论+实践

理实一体化

适用专业中西面点工艺

2.课程定位

烹饪原料是中西面点工艺专业的专业基础课，是研究烹饪过程中所运用的一切烹饪原料的组织

结构、性质特点和运用规律的一门学科。通过本课程的学习，使学生掌握各种常见烹饪原料的品种、

性质、组织结构、化学成分、烹饪运用、主要产地等方面的内容。本大纲适用于三年制大专层次中

西面点工艺专业。

二、课程目标

2.1课程总目标

中西面点工艺专业采购保管岗位工作任务，主要有采购、识别原材料；根据原料特点进行分类、

贮存；鉴别原料新鲜度、成熟度、纯净度；采用合理的方法进行贮存保管；常见原料加工的方法及

要求。本课程标准将根据采购保管岗位的工作任务，及其对该岗位工作人员的能力要求，拟定教学

内容。

2.2课程目标

通过课程的学习，掌握各种常见烹饪原料的品种、性质、组织结构、主要产地等方面的内容。

熟悉各种原料在烹饪中的运用特点及代表性菜肴。

序专业能力教学项目/

知识目标能力目标素质目标思政目标

号指标点模块/章

掌握各种动培养学生对烹

中国传统优秀

能够准确动物性、植植物烹饪原能通过所学的饪专业的认同

文化、饮食文

1识别各种物性烹饪料的品种、知识，采购符感，提高学生对

化，遵守国家食

烹饪原料原料性质、组织合要求的原料烹饪专业的职

品安全卫生法。

结构等业认同感。

2能够掌握动物性、植掌握各种动能够根据时令培养学生合作诚信、爱岗敬业

各种烹饪物性烹饪植物原料的季节，合理的团结的团队意

《烹饪原料》课程标准

原料的产原料产地、自然选择烹饪原料识。精神

季、自然产季

产季

掌握烹饪原

能够采用培养学生具有

料品质检验

正确的检绪论、动物