煲仔山药标准制作程序.pptx

煲仔山药

煲仔山药量化标准

主料：山药350克五花肉片15克。

辅料：小米辣4克蒜片5克

调料：辣鲜露5克东古酱油8克色拉油20克味精3克鸡粉5克盐3克

毛利率核算

山药506元/斤*350克=392元

五花肉125元/斤*25克=062元

色拉油588元/斤*150克=17元

调料=2元

总成本82元/份

售价32元/份

毛利率=（32892）/32=742%

操作步骤（一）加工制作

1：将山药削皮，用花刀切成长55cm，宽35厚06cm的片

操作步骤（一）加工制作

2：山药的标准：长55cm，宽35厚06cm

操作步骤（一）加工制作

3：食材的量化,山药350克小米辣4克蒜片5克五花肉片15克。

操作步骤（一）加工制作

调料量化：东古酱油8克辣鲜露5克鸡粉5克味精3克盐3克

操作步骤（一）加工制作

4：锅中加入1200克水。沸水煮30秒钟，倒出备用。

操作步骤（一）加工制作

5：重新起锅加入30克猪油，放入15克肉片煸炒8下。

操作步骤（一）加工制作

6：加入4克小米辣，5克蒜片，进行煸炒5下。

操作步骤（一）加工制作

7：将350克山药放入锅中，加入3克味精3克盐，5克鸡粉

操作步骤（一）加工制作

8;加入5克辣鲜露，8克东古酱油，开大火翻炒。

操作步骤（一）加工制作

9:大火翻炒8下，出锅用黑色煲仔盛装。

操作步骤（一）定型定器

操作要点

注意山药的火候，口感要脆。

谢谢观看