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畜产品安全与质量控制复习提纲08773

细菌总数：是指单位数量的动物性食品中细菌的数量，包括活菌和尚未消失的死菌。

食品污染：指食品中原来含有的或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特

点是对人体健康具有急性或慢性危害。

食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致

消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

食品污染（foodcontamination)指食品中原来含有的或者加工时人为添加的各种生物性或化

学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。

食品的安全性评价：是对某种食品是否可以安全食用的评价，评价食品中有关危害成分或危

害物质的毒性以及相应的风险程度。P14

动物性食品安全：指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因

素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

P22

兽药残留：指给动物在接受过量或长期接受兽药后，在细胞、组织和器官内蓄积和贮存，或

进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中以药物原形、代谢产物和药物杂质残留。P31

染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物中毒以及其他严重影响公众健康的事件。

SSOP：是卫生标准操作程序的简称，是食品企业为满足食品安全的要求，在卫生环境和加

工过程等方面所需实施的具体程序。

免疫分析法：是将抗原抗体反应与现代测试手段相结合的超微量分析，包括酶联免疫吸附测

定、放射免疫测定法、胶体检测技术等。

GMP：称为“良好生产操作规范”，它要求药品、食品等生产企业具备良好的生产设备，合

理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

有机食品：是指按照有机农业技术规范的要求生产并获得认证的规范生产加工，并经独立的

认证机构认证的农产品及其加工产品等。

兽药的最高残留限量：由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允

许浓度。P31

休药期：指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶等）允许上市的间隔时间。

P31

非疫区：检疫有害生物没有发生的地区，可以使一个国家的全部或部分，或几个国家的全部

或部分。

农药:指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的

地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质

的混合物及其制剂。

流行病学调查：是指查明疫病在动物群体中发生的时间、地点、在畜禽群分布、流行条件等，

是认识疾病的感性阶段。

生物性食品污染：指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。

无公害食品：是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害农产品标准和规范，经专门机

构认定，许可使用无公害农产品标示的食品。

患病率：指在一定时间内动物群中存在某病的病例数与同期群体的平均数之比。

农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降

解物和杂质的总称。P38

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食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入生所

出现的非传染性急性、亚急性食源性疾病。P61

细菌性食物中毒：是食用被致病菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病。P61

饲料安全：指饲料产品中不含有对饲养动物的健康造成或实际危害，而且不会在畜禽产品中

残留、蓄积和转移的有毒、有害物质或因素；饲料产品以及利用饲料产品生产的畜禽产品，

不会危害人体健康或对