食物中的生物活性成分.pptx

营养与食品卫生学系

;听说过吗？;一、概述;分类;研究现状;植物化学物;初级代谢产物（primarymetabolites）：主要是能量物质（Pr，Fat，CHO），主要功能是维持植物自身能量代谢和结构重建

次级代谢产物：低分子量，不对代谢过程起作用。但对于植物自身具有多种功能：保护其不受微生物、害虫等侵害；作为生长调节剂；植物色素；维系植物与生长环境之间的相互作用;特点：

除个别是维生素的前体物（β－胡萝卜素）外，都是非营养素

种类多（6～10万种）

数量少（与初级代谢产物相比微乎其微，混合膳食摄入量约1.5g/d）

对人体健康具有双重作用

正常摄食条件下，几乎所有天然成分（少数例外）对机体都是无害的;二、植物化学物的分类;抗肿瘤作用

抗微生物作用

抗氧化作用

抗血栓作用

免疫调节作用;植物化学物;四、植物化学物的吸收、代谢与排泄;代谢;粪便（肠道代谢物）

尿液

胆汁;五、常见植物化学物;（一）类胡萝卜素（carotenoid）;特点：

脂溶性：含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。

自然界存在700多种，对人有营养意义的约40～50种

人血清中主要以无氧型类胡萝卜素的形式存在，如α-和β-胡萝卜素，番茄红素

无氧型类胡萝卜素一般对热稳定，而有氧型叶黄素对热敏感，在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。

人体每天摄入类胡萝卜素约6mg。;主要功能;吃西红柿补番茄红素？

吃胡萝卜补β-胡萝卜素？;（二）植物固醇（phytosterol）;主要功能;吃得越多越好吗？

所有人都适合吃吗？;（三）皂苷类化合物（saponin）;主要功能;（四）芥子油苷（glucosinolates）;主要功能;（五）多酚类（polyphenols）;主要功能;（六）蛋白酶抑制剂;主要功能;（七）单萜类（monoterpenes）;主要功能;（八）植物雌激素;主要功能;（九）有机硫化物（OSCs）;主要功能;（十）植酸（phyticacid）;主要功能;除上述外，还有一些植物化学物也已经鉴定出其活性，如植物凝血素、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素、生育三烯酚类等;六、植物化学物的生物学作用;控制肿瘤???根本途径在于预防。

化学预防（Chemoprevention)是降低肿瘤发病率的最有效的手段之一。;蔬菜和水果中约有30种植物化学物质可能降低人类癌症发病率。

动物实验证实植物性食物或植物提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性肿瘤。

欧洲一些国家推荐食用蔬果和富含纤维的谷类，这些国家的食品法典委员会推荐将蔬菜和水果的日消费量增加5倍;植物化学物抗癌的机制

?抑制I相酶活性，诱导II相酶活性

多种致癌物通常是以未活化的形式摄入体内的，需要在I相酶（如细胞色素P450）作用下加以活化，从而具备与DNA结合的能力，产生遗传毒性；

II相酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）通常是通过与致癌物结合，增加其水溶性，从而促进已活化的致癌物排出体外，发挥减毒作用

具有这种作用的植物化学物有：芥子油甙、多酚、硫化物、单萜类等;?阻断致癌物到达靶组织

具有这种作用的植物化学物有：萜烯、酚类、黄烷酮、异硫氰酸盐、吲哚等

如某些酚酸可与活化的致癌剂共价结合而掩盖与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致癌作用。

单酚和多酚类可通过其抗氧化活性和自由基清除功能来发挥抗癌作用;?抑制细胞恶性转化及进一步发展称肿瘤

如蛋白酶抑制剂能在体外抑制细胞的恶性转化

影响机体的激素代谢

研究表明，雌激素对于某些肿瘤生长有轻度促进作用，而植物雌激素在体内有拮抗雌激素的作用，从而降低这些肿瘤的生长

调节细胞生长

如单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从而阻止细胞的异常增生

金雀异黄酮可抑制血管内皮细胞的生长，使肿瘤细胞周期进程发生停滞，并能诱导肿瘤细胞凋亡; ㈡抗氧化作用

1、类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。

2、对DNA氧化损伤有保护作用。

3、抗氧化作用机制：

①清除自由基：自身供氢氧化。

②抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶性脂质过氧化过程。

③螯合金属离子：过渡态金属离子是许多自由基产生过程的催化剂。 ;（三）降胆固醇作用

1.皂甙、植物固醇、硫化物等具有降低血浆胆固醇的作用。

2.可能机制：

①在肠道中与初级胆汁酸结合，使胆汁酸排出增加。

②增加肝脏中胆汁酸的合成，从而降低了血中胆固醇浓度。

③抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶羟甲基戊二酸单酰CoA（HMG-CoA）。;七、植物化学物的RDA？;