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饮料工艺学复习题

饮料工艺学复习题(1)分析实用资料

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绪论

1、饮料的定义

饮料定义：

1.传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

2.新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类

碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类

第一章饮料用水处理

1、天然水的分类

地表水、地下水、城市自来水

2、天然水源中杂质分类及其各自特点

分类杂质粒径（nm）

溶解物质1~200

悬浮物＜1

胶体＞200

特征

透明

浑浊、肉眼可见

光照下混浊

识别

电镜

普镜

超显微镜

常用处理法

离子交换

自然沉降、混凝、澄清过滤

3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度

水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。

非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。

总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）

水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。

4、水的过滤有哪几种形式？

阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、

5、砂滤棒过滤器的基本原理

待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。

6、电渗析软化水原理

利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。

阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。

在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。

7、反渗透原理

对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。

8、离子交换法软化硬水的原理

是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。

9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂

阳离子~：强酸性阳离子~、弱酸性阳离子~/阴离子~：强碱性~、弱碱性~

第二章其他原辅料

1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂

天然~：果葡糖浆；果糖；葡萄糖；蔗糖；蜂蜜；山梨醇；木糖醇；甜菊苷；甘草苷

人工合成~：糖精、糖精钠、蛋白糖；甜蜜素；三氯蔗糖、

2、乙酰磺胺酸钾又名为？属于哪类添加剂？

别名：安赛蜜，A-K糖；属合成甜味剂。

3、阿斯巴甜又称为？作为甜味剂有何优点？

又称甜味素；优点：（1）GRAS级；

（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味;

（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感;

（4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。

4、列举6种以上常见的酸味剂

我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。

5、简述香料的作用和分类

作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料、

6、请列举出我国常用食品防腐剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯系列

7、请列举出我国常用抗氧化剂

抗坏血酸及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶；植酸；

8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用

亲水亲油平衡值；作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用、

9、在使用酶制剂时应当注意哪些问题

酶制剂时生物活性蛋白质，因此应选用合适的温度，pH，底物浓度条件，确定合适的用量。防止因酶制剂的污染而导致产品的微生物超标。使用酶制剂前应细心取出抑制剂。

10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点

防腐：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使