营养学-各类食物营养.pptx

各类食物营养;食物营养价值（nutritionalvalue);食物营养价值的影响因素;评价食物营养价值的意义;食物营养价值的评价方法;（二）评价营养素质量;营养质量指数(IndexofNutritionQuality,INQ):

INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评估的方法，能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况

计算公式：INQ＝

＝;;INQ的优点

个性化：不同人群对营养素和能量的需求不同，同一食物对不同人的营养价值是不同的;各类食物的营养价值;食物按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;各类食物的营养素含量;成酸性食物和成碱性食物;上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985);一、植物性食物的

营养价值;1.谷类食物;谷类食物是我国人民传统膳食的主体，占49.7％左右，以大米和小麦为主，在每日膳食中占有重要地位，是50～70％的热能、55％的蛋白质，以及一些矿物质和B族维生素的重要来源。

谷类种子一般可分为谷皮、胚乳与胚芽三部分。;谷粒不同部位营养素分布;谷类食物的蛋白质;谷类食物的碳水化合物;谷类食物的脂肪;谷类食物的矿物质;谷类食物的维生素;谷类食物的营养组成%;谷类食品的营养补充及强化;谷类食物的合理利用;加工精度越高

糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素和矿物质改变显著

谷类加工粗糙

营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，

植酸、纤维素含量较多，影响其他营养素的吸收。如钙、铁、锌等。;不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%);不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g);（2）合理烹调:

淀粉加热由β淀粉变成α淀粉称之为淀粉糊化，α淀粉才易被消化酶作用，适于食用，米粒完全α化需在98℃以上温度加热20min

淀粉在室温冷却变回β淀粉，失去粘性，成品变硬，称之老化。

洗米容易损失维生素B1（30％～60％），淘米轻淘2-3次即可，不可用力搓洗，煮饭前浸水20分到1小时吸水量显著增加，浸水时间以2小时为度，米饭煮熟经过焖制，使米粒完全α化，饭才好吃。;不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影???

淘洗：损失水溶性的维生素和可溶性无机盐

烹煮：米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；

加碱熬粥，制面加碱：可使维生素B1大量破坏

制作米、面食品时，一般蒸、烤、烙方法损失较少，高温油炸时损失较大。;不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率;（3）合理贮存

贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生物、昆虫的品种和数量会对谷类营养价值产生影响

应在避光、通风、阴凉、干燥环境中贮存

贮存时间不宜过长;（4）合理搭配

谷类宜与赖氨酸含量高的豆类和动物性食物搭配食用，以提高谷类蛋白的营养价值。

;2.薯类;马铃薯、芋头、山药、地瓜等

淀粉含量8%~29%

蛋白质和脂肪含量较低

含一定的维生素和矿物质

植物化学物

;3.豆类及其制品;豆科品种很多，据营养成分分为两类：

大豆(黄、青、黑、褐、双色大豆5共种)；

杂豆(豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆、芸豆等)。

豆制品

由豆类违原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等;大豆制品;大豆制品;大豆的营养成分;在所有豆类中，大豆蛋白质含量最高（30％以上）

杂豆类蛋白质含量20％～25％

豆制品蛋白质含量差别大

豆腐干16％～20％

豆浆2％;大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。如

-豆浆：84.9％

-豆腐脑：92％～96％

豆类蛋白与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用;大豆的营养成分;大豆的营养成分;大豆的营养成分;大豆的营养成分;大豆的营养成分;大豆中的特殊成分（1）;大豆中的特殊成分（2）;豆类及其制品的合理利用;4.蔬菜、水果;蔬菜水果类;蔬菜水果类的营养成分（1）;蔬菜、水果中的营养成分（2）;蔬菜、水果中的营养成分（3）;蔬菜、水果中的营养成分（4）;蔬菜按其结构及可食部不同分类;蔬菜的合理利用;1.水果容易消化吸收，膳食纤维促进排泄

2.供给维生素A：桃、李、芒果、枇杷、木瓜.

桔、橙、菠萝、葡萄

C：柠檬、桔、橙、柚、草莓

3.提供铁:桃、李、葡萄、枣、桑椹、草莓、

葡萄乾、黑枣、柿干

钙：桔、橙、草莓

钾：一般均含之

4.产生热量，依含碳水化合物含量的多寡而定;5.促进肠胃蠕动，含