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应收账款海底捞案例分析

1、餐饮市场规模大，火锅类别易经营

中国的餐饮市场，每年大约有4万亿的规模。

中国餐饮营收第一名的海底捞，2019年预计有200多亿的收入，才

不过占了这个市场的0.5%。

如果放在全球的餐饮市场，那这个比例就更小。

餐饮市场虽然庞大，但个体公司非常非常分散，火锅算是餐饮第一大

品类，占市场份额的11%左右。

火锅这个类别，说起来很讨巧，中餐繁杂的烹饪环节，好口味对厨师

的高度依赖，都省略掉了。

一口锅底，配上各种生的菜品，不需要厨师和复杂的中央厨房，特别

容易标准化。

这样的餐饮公司，自然更容易做大规模。

2、海底捞拥有强大的组织管理体系。

海底捞最深入人心的标签，就是服务特别好。

而海底捞能在不断开店的同时，始终保持服务高品质，靠的是强大的

门店管理体系。

海底捞的门店每年都在不断的扩张，根据2019年中期的报告，门店

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数已达到593家。

这么快的扩张速度，既要保证各店的品质，还要管理这么多员工，必

然需要一套强大的管理体系。

据说，海底捞给新店长的培训，店长第一要抓的，是亲情化。

但真正实现亲情化的氛围，必然需要强大的体系支撑，海底捞门店的

管理体系如何搭建的呢？

海底捞的员工薪酬成本占收入比重达到了30%，远高于同行。

而租金+水电+公司所有折旧摊销大概在11%，这一块的成本很低，

主要是由于店面通常没有开在核心商圈内，而且和商圈议价能力也较强，

省下来的利润基本上都用在员工身上了，这一点真的难能可贵。

3、非常好的现金流和盈利能力

开火锅店，收钱基本是收现金，没有应收账款，海底捞账面的应收账

款主要是收款到支付平台沉淀的资金。

所以海底捞上市前是没有融过资的！

可以说海底捞的创始人张勇，从四张桌子开始起家，到估值千亿上市，

全是靠实打实自己赚的钱和一些银行借款发展起来的，这在当今的资本市

场上真的非常难能可贵。

作为企业盈利最重要的指标，海底捞

2016、2017年的净资产收益率ROE高达96.65%和108.7%，这说

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明每年投入的资本回报率几乎是100%，多么可怕的回报率。

不过海底捞的净资产收益率随后两年逐渐下滑，这也是随着规模的不

断扩张，必然要面对的问题。

4、强大的供应链业务矩阵

海底捞并不只是一家火锅店，张勇最厉害的地方，是从最早把火锅底

料的供应单独成立一家公司开始，逐步建立了火锅产业链所有环节独立的

公司。

目前，海底捞集团除了火锅，还有火锅调味料生产商颐海国际在香港

上市，也是一个四年十几倍的大牛股，我后面再写一篇来介绍。

优鼎优，冒菜品牌，国内新三板上市。

另外旗下体量比较大的，有做食材供应、仓储配送的蜀海供应链，做

餐饮店面装修的蜀韵东方。

这些公司几乎都可以独立上市，海底捞今后的集团版图，空间巨大。

对海底捞火锅来说，有这些强大关联公司的支持，可以大大有效的降

低开店各个环节的成本，充分提高整体的运营效率。

海底捞扩张中面临的挑战

从2019年中期的财务数据看，海底捞的营收和增长依然还是不错。

销售收入达到了117亿元，全年预计能超过200亿。

毛利率维持在59%左右，净利率7.80%，比前期略有下滑。

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