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玉米淀粉在乳制品中的增稠与稳定性改善考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.玉米淀粉在乳制品中的作用主要是（）

A.增加营养价值

B.增稠

C.调味

D.改善颜色

2.以下哪种乳制品中不适宜使用玉米淀粉作为增稠剂？（）

A.酸奶

B.奶昔

C.奶油

D.冰激凌

3.玉米淀粉增稠的原理是（）

A.粘度随温度升高而降低

B.粘度随温度升高而增加

C.在一定温度下吸水膨胀形成凝胶

D.在一定温度下释放出凝胶

4.下列哪种因素会影响玉米淀粉在乳制品中的增稠效果？（）

A.温度

B.搅拌速度

C.玉米淀粉的粒度

D.以上都对

5.玉米淀粉在乳制品中的稳定性改善主要是指（）

A.防止乳制品分层

B.提高乳制品的储存期

C.改善乳制品的口感

D.增加乳制品的营养价值

6.以下哪种方法不能改善玉米淀粉在乳制品中的稳定性？（）

A.增加玉米淀粉的添加量

B.使用预糊化的玉米淀粉

C.调整pH值

D.适当加热

7.下列哪种条件有助于提高玉米淀粉在乳制品中的增稠效果？（）

A.高温

B.低pH值

C.高剪切力

D.以上都对

8.在乳制品中，玉米淀粉的最佳添加量通常是（）

A.1%

B.3%

C.5%

D.10%

9.玉米淀粉在乳制品中的应用可以（）

A.降低成本

B.提高产品质量

C.改善口感

D.以上都对

10.以下哪种乳制品中，玉米淀粉的稳定性最容易被破坏？（）

A.酸奶

B.奶昔

C.奶油

D.冰激凌

11.玉米淀粉在乳制品中的应用，以下哪种说法是正确的？（）

A.可以完全替代其他类型的淀粉

B.只适用于酸性乳制品

C.可以与其他类型的淀粉复配使用

D.只能在高温条件下使用

12.在乳制品中，玉米淀粉的糊化温度大约是（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

13.下列哪种现象表示玉米淀粉在乳制品中已经达到最佳增稠效果？（）

A.明显的凝胶感

B.流动性变差

C.透明度增加

D.以上都对

14.以下哪种方法不能用于检测玉米淀粉在乳制品中的增稠效果？（）

A.观察外观

B.旋转粘度计

C.溶解度测试

D.拉伸测试

15.在乳制品中，玉米淀粉与其他增稠剂（如明胶、果胶等）复配使用时，以下哪种说法是正确的？（）

A.可以降低成本

B.可以提高增稠效果

C.可以改善口感

D.以上都对

16.以下哪种因素会影响玉米淀粉在乳制品中的糊化程度？（）

A.添加量

B.温度

C.搅拌速度

D.以上都对

17.玉米淀粉在乳制品中的应用，以下哪种说法是错误的？（）

A.可以提高产品的稳定性

B.可以增加产品的保质期

C.会降低产品的营养价值

D.可以改善产品的口感

18.以下哪种乳制品，玉米淀粉的增稠效果最佳？（）

A.酸奶

B.奶昔

C.奶油

D.冰激凌

19.在乳制品生产过程中，玉米淀粉的添加顺序通常是在（）

A.原料混合前

B.原料混合后

C.均质后

D.冷却后

20.以下哪种情况会导致玉米淀粉在乳制品中增稠效果降低？（）

A.高温长时间处理

B.低温长时间处理

C.高剪切力处理

D.适当的pH值调整

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.玉米淀粉在乳制品中增稠与稳定性改善时，以下哪些因素会影响其效果？（）

A.淀粉的来源

B.淀粉的粒度

C.乳制品的pH值

D.乳制品的储存条件

2.以下哪些方法可以改善玉米淀粉在乳制品中的稳定性？（）

A.增加淀粉的添加量

B.使用预糊化淀粉

C.调整乳制品的pH值

D.适当降低储存温度

3.玉米淀粉在乳制品中的应用，以下哪些说法是正确的？（）

A.可以增加产品的粘度

B.可以改善产品的质地

C.会降低产品的保质期

D.可以提高产品的经济效益

4.以下哪些乳制品中，玉米淀粉常用作增稠剂？（）

A.酸奶

B.奶油

C.奶昔

D.奶酪

5.玉米淀粉糊化过程中，以下哪些现象会发生？（）

A.粘度增加

B.透明度下降

C.吸收水分膨胀

D.形成凝胶网络

6.以下哪些因素会影响玉米淀粉的糊化过程？（）

A.淀粉的浓度

B.加热速率

C.搅拌速度

D.环境湿度

7.在乳制品中，以下哪些情况下玉米淀粉的增稠效果较好？（）

A.低温条件下

B.中