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第四章果蔬加工基础知识

一、思考题

1．什么是果蔬加工品？

2．果蔬加工品分为几类？

3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？

4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？

5．果蔬加工对水质的要求？

6．什么是食品添加剂？

7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？

8．烫漂的作用及其方法是什么？

9．半成品保藏的含义？

10．盐腌的作用及方法？

11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？

12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？

二、选择题

（）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？

1软化2漂白粉消毒3澄清处理

（）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入

1增色剂2稳定剂3防腐剂

（）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：

1汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；

2果心小、肉质厚、脆嫩；

3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。

（）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：17-8

成熟26-7成熟9-10成熟

（）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理

的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以

1保护营养不氧化2可以杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞

的透性。

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4果蔬加工基础知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第四章--第2页

（）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是

1增加制品的耐煮性和脆度；2增加制品的耐藏性；3增加制品的柔软性和光亮性。

（）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：

1热烫2去皮、切分3称重、修整

（）8．下列陈述错误的是：

1半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；

2半成品保藏是果脯加工的重要环节；

3半成品保藏是果酒加工的重要环节。

（）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1与金

属反应使护色效果降低；2使用过量对人体有害；31+2均属副作用。

（）10．护色处理最有效的方法是

1热烫处理2二氧化硫处理31+2处理

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第四章果蔬加工基础知识习题答案

一、思考题

1．回答：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的

保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称

为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。

2．回答：分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。

3．微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化

等。

4．回答：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、