酸奶生产菌种及其代谢调控.ppt

代谢的调控方法1.发酵工艺条件的控制2.菌种遗传特性的改变3.控制细胞膜的渗透性第31页,共36页，星期六，2024年，5月发酵工艺条件的控制1.菌种：当培养液酸度达到85~90°T时，球菌产酸停止，而杆菌能在150°T左右产酸，杆菌对产酸及芳香物质的形成至关重要。2.培养基浓度：以11%为基点，高浓度（20%以内）利于杆菌生长，产酸量大；较低浓度利于球菌生长。3.培养温度：45~47℃利于杆菌生长41~44℃利于球菌生长。4.接种量：以3%为基准，接种量大有利于杆菌生长；小则利于球菌生长。5.其它因素：当基质中残留抗生素时，首先抑制球菌,然后抑制杆菌。第32页,共36页，星期六，2024年，5月菌种遗传特性的改变酸奶的发酵中，可运用遗传和环境的控制和人为的控制，产生大量的产物。主要运用基因工程。1、给宿主菌体内导入外源基因2、使用原有基因，但是通过控制质粒启动子拷贝数等增大蛋白表达量3、切断部分非必需代谢途径，增大通向目标产物的能量流量举例子：在正常条件下，野生型乳酸乳球菌的代谢以同型乳酸发酵为主，若敲除乳酸脱氢酶基因，细胞不产生乳酸，但因为丢失了氧化脱氢酶的能力，生长受到明显地抑制。Hols等在敲除了乳酸脱氢酶的L．lactis中表达源于Bacillussphaericus的丙氨酸脱氢酶(LAlaDH)，使代谢由同型乳酸发酵转化为同型丙氨酸发酵，在此基础上敲除丙氨酸消旋酶基因，并补充适度氨离子，使最终代谢产物99%转变为L-丙氨酸。利用乳酸菌合成叶酸的产量仅为100μg/L，其中90%为胞内产物，少量释放到胞外的叶酸是不易被人吸收的多聚谷氨酰叶酸。第33页,共36页，星期六，2024年，5月控制细胞膜的渗透性只要控制生物素的含量就可以改变细胞膜的成分，进而改变膜的通透性，影响到代谢产物的分泌。方法：1.用生理学手段------直接抑制膜的合成或使膜缺损2.利用膜缺损突变株-----油酸缺陷型和甘油缺陷型生物素：脂肪酸生物合成中乙酰C0A羧化酶的辅基，该酶催化乙酰C0A的羧化生成丙二酸单酰C0A，进而合成细胞膜磷脂的主要成分脂肪酸。第34页,共36页，星期六，2024年，5月谢谢侬的观看！第35页,共36页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第36页,共36页，星期六，2024年，5月关于酸奶生产菌种及其代谢调控前言酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高,人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面,而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能,越来越受到人们的普遍重视和欢迎,使得酸奶的需求量逐年增加。第2页,共36页，星期六，2024年，5月目录酸奶的简介及作用酸奶的分类及生产工艺酸奶生产菌种及其代谢调控方法321第3页,共36页，星期六，2024年，5月酸奶的简介酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。鲜果酸奶目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。第4页,共36页，星期六，2024年，5月1.营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。2.调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。酸奶的营养价值第5页,共36页，星期六，2024年，5月酸奶的营养价值3.降低胆固醇水平4.合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。第6页,共36页，星期六，2024年，5月酸奶的营养价值5.缓解“乳糖不耐受症”6.有美容、润肤、明目、固齿等作用第7页,共36页，星期六，2024年，5月酸奶的作用酸奶中含有B族维生素，供给人体营养需要酸奶中的钙磷更容易被人体吸收?酸奶中含有大量的乳酸菌（每天喝0.25~0.5kg）鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。酸奶还含有多种酶，促进消化吸收。通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，抑制了腐败菌所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老，也抑制了这些菌所产生的致