油脂回味回色原因分析.pdfVIP

  1. 1、本文档共6页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多

油脂回味回色原因分析--第1页

油的回味

一些油经过脱臭后形成令人讨厌的气味,这种气味并非是公认的自然状

态下的氧化气味。这种气味有代表性的是原始的毛油味,描述为回味。

可能引起的原因和改进的方法

(1)空气接触—含亚油酸和亚油酸脂肪酸的油易引起风味改变,应控制与空

气或氧气接触,空气或氧气含量应小于1.0%。

(2)毛油与精炼油储存的比较—大多数食用油最好在毛油状态储存。脱胶毛

油比不脱胶毛油的氧化更快,磷脂在毛油中的抗氧化功能明显地超过了一些天

然抗氧化剂或维生素E。

(3)温度控制—氧化或回味速度与温度有关。显然氧气在较高温度下扩散

进入油的速度更快。温度提高20F(11.1C),氧化速度接近提高一倍;所以在

产品熔点以上10F时需采取措施控制回味。

(4)氮气覆盖—氮气覆盖所有的油罐是保护食用油脂的一个有效方法。在所

有加工过程中隔绝氧气能实际消除过氧化物的形成和气味的不稳定。大豆油在

没有氮气保护储存几个月时比暴露在空气中储存时气味更快速恶化。

(5)磷脂的排除—残留的磷脂能引起异味和变色。一些磷脂和与其结合的

金属复合物不易从油中水化去除。这些复合物需通过在脱胶或精炼中加磷酸预

处理来去除。预脱色过程去除了精炼过程残留的痕量皂和磷脂。如果脱臭时给

料油的磷脂含量超过20ppm会产生问题。

(6)白土过滤—完全去除脱色油中的白土是非常重要的,因为残留的白土

会促进氧化。脱色操作可通过检验并控制过滤杂质来保证脱色油到储存或下一

工序没有受到污染而降低氧化稳定性。

油脂回味回色原因分析--第1页

油脂回味回色原因分析--第2页

(7)真空脱色—脱色过程的主要功能是去除过氧化物和二次氧化产物。其次

脱色去除精炼后残留的痕量皂和磷脂及吸收色素。真空脱色比常压下脱色更有

效。可以减少白土用量,降低操作温度,减少与空气接触从而减少氧化,在回

到常压时油有个冷却过程。

(8)高过氧化值去脱臭—和大多数的认为相反,通过脱臭去除氧化分解产

物没有意义;它们去除的时机应在脱色过程。油在后来的储藏过程中过氧化物

热分解提高,危及成品油的风味稳定性。当过氧化值超过允许范围,在脱臭前

重新脱色对一定的氧化稳定性是必需的。

(9)脱臭温度—通常脱臭温度范围为400—525F(200—274C)。脱臭过程由

时间/温度决定;较低的温度需较长的时间,较高的温度能提高脱臭效率。过高

的温度对风味稳定性是有害的。在525F(275C)时维生素E的去除是在465F

(240C)时的2倍;所以对风味稳定性而言,应采用实际的最低脱臭温度。

(10)减少汽提用蒸汽流量—当脱臭温度,真空度和流量正常时不能保持

油的质量,可减少或限制汽提用蒸汽流量。如果不能解决问题可能需调整喷淋。

(11)避免空气接触—油脂在脱臭过程中必须和空气完全隔绝。在脱臭温

度有氧气存在时油快速反应,风味和氧化稳定性恶化。潜在的空气来源是

*油低于合适的位置,用泵输送,外壳孔洞,加热和冷却过程中空气泄漏

*脱臭给料未脱气

*汽提用水蒸汽必须用脱气后没有氧气的水

(12)螯合剂—在脱臭前和脱臭后添加柠檬酸(油重量的0.005到0.01%)

或磷酸(油重量的0.001%)以防止氧化和返味。酸螯合痕量金属,特别是铁和

铜,这些元素存在于毛油中或在加工过程中产生。这些酸在温度超过300F(150C)

油脂回味回色原因分析--第2页

油脂回味回色原因分析--第3页

时快速分解。这些酸实际中通常在脱臭冷却过程,脱色过程,中和之前添加。

加入过量的磷酸虽然有好的氧化稳定性但形成西瓜或黄瓜类异味。

(13)抗氧化剂的恢复--在诱导期或缓慢氧化期间油脂抗氧化直至抗氧化

剂消耗尽。在作为自由基清除者的

文档评论(0)

152****4696 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档