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油脂回味回色原因分析--第1页
油的回味
一些油经过脱臭后形成令人讨厌的气味,这种气味并非是公认的自然状
态下的氧化气味。这种气味有代表性的是原始的毛油味,描述为回味。
可能引起的原因和改进的方法
(1)空气接触—含亚油酸和亚油酸脂肪酸的油易引起风味改变,应控制与空
气或氧气接触,空气或氧气含量应小于1.0%。
(2)毛油与精炼油储存的比较—大多数食用油最好在毛油状态储存。脱胶毛
油比不脱胶毛油的氧化更快,磷脂在毛油中的抗氧化功能明显地超过了一些天
然抗氧化剂或维生素E。
(3)温度控制—氧化或回味速度与温度有关。显然氧气在较高温度下扩散
进入油的速度更快。温度提高20F(11.1C),氧化速度接近提高一倍;所以在
产品熔点以上10F时需采取措施控制回味。
(4)氮气覆盖—氮气覆盖所有的油罐是保护食用油脂的一个有效方法。在所
有加工过程中隔绝氧气能实际消除过氧化物的形成和气味的不稳定。大豆油在
没有氮气保护储存几个月时比暴露在空气中储存时气味更快速恶化。
(5)磷脂的排除—残留的磷脂能引起异味和变色。一些磷脂和与其结合的
金属复合物不易从油中水化去除。这些复合物需通过在脱胶或精炼中加磷酸预
处理来去除。预脱色过程去除了精炼过程残留的痕量皂和磷脂。如果脱臭时给
料油的磷脂含量超过20ppm会产生问题。
(6)白土过滤—完全去除脱色油中的白土是非常重要的,因为残留的白土
会促进氧化。脱色操作可通过检验并控制过滤杂质来保证脱色油到储存或下一
工序没有受到污染而降低氧化稳定性。
油脂回味回色原因分析--第1页
油脂回味回色原因分析--第2页
(7)真空脱色—脱色过程的主要功能是去除过氧化物和二次氧化产物。其次
脱色去除精炼后残留的痕量皂和磷脂及吸收色素。真空脱色比常压下脱色更有
效。可以减少白土用量,降低操作温度,减少与空气接触从而减少氧化,在回
到常压时油有个冷却过程。
(8)高过氧化值去脱臭—和大多数的认为相反,通过脱臭去除氧化分解产
物没有意义;它们去除的时机应在脱色过程。油在后来的储藏过程中过氧化物
热分解提高,危及成品油的风味稳定性。当过氧化值超过允许范围,在脱臭前
重新脱色对一定的氧化稳定性是必需的。
(9)脱臭温度—通常脱臭温度范围为400—525F(200—274C)。脱臭过程由
时间/温度决定;较低的温度需较长的时间,较高的温度能提高脱臭效率。过高
的温度对风味稳定性是有害的。在525F(275C)时维生素E的去除是在465F
(240C)时的2倍;所以对风味稳定性而言,应采用实际的最低脱臭温度。
(10)减少汽提用蒸汽流量—当脱臭温度,真空度和流量正常时不能保持
油的质量,可减少或限制汽提用蒸汽流量。如果不能解决问题可能需调整喷淋。
(11)避免空气接触—油脂在脱臭过程中必须和空气完全隔绝。在脱臭温
度有氧气存在时油快速反应,风味和氧化稳定性恶化。潜在的空气来源是
*油低于合适的位置,用泵输送,外壳孔洞,加热和冷却过程中空气泄漏
*脱臭给料未脱气
*汽提用水蒸汽必须用脱气后没有氧气的水
(12)螯合剂—在脱臭前和脱臭后添加柠檬酸(油重量的0.005到0.01%)
或磷酸(油重量的0.001%)以防止氧化和返味。酸螯合痕量金属,特别是铁和
铜,这些元素存在于毛油中或在加工过程中产生。这些酸在温度超过300F(150C)
油脂回味回色原因分析--第2页
油脂回味回色原因分析--第3页
时快速分解。这些酸实际中通常在脱臭冷却过程,脱色过程,中和之前添加。
加入过量的磷酸虽然有好的氧化稳定性但形成西瓜或黄瓜类异味。
(13)抗氧化剂的恢复--在诱导期或缓慢氧化期间油脂抗氧化直至抗氧化
剂消耗尽。在作为自由基清除者的
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