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去酒厂实习报告范文合集5篇

去酒厂实习报告篇1

一、实习目的

通过课外实习锻炼自己的动手能力，提高实战能力。生产实习是学生大学学

习很重要的实践环节，学习实战知识。在了解基本工艺流程的基础上能够结合所

学的知识目前较流行的先进工艺进行对比，找出其优缺点，并进行适当的改进，

与此同时了解一下工作人员的具体职能，便于不断的自身学习和提高自己的综合

能力。通过此次的微生物实习，让同学们对微生物有一个更深层次了解，同时也

使得同学们之间学会合作和沟通。

二、酿酒的基本原理

在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的α—淀粉，在淀

粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐

分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉

糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。

三、啤酒的定义

啤酒是以麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备，

加酒花煮沸，并由酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的饮

料酒。

四、各个步骤的介绍

（一）麦芽汁的制备

1、制备原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可

溶性浸出物并且溶于水。

2、麦芽的制造：将选好的原大麦经过预处理（清洗和分级）然后一次进行

浸麦发芽干燥贮藏和成品麦芽。

3、原料的粉粹麦芽粉粹方法分为三种，即干法粉粹、增湿粉粹和湿法粉粹。

干法粉粹是一种传统的并且一直沿用至今的粉粹方法，且采用锟式粉粹机。

4、麦芽汁的过滤。首先将糖化醪泵入过滤槽，搅拌均匀后静置20min；其

次对麦糟进行洗涤，用78—80℃的热水分2—3次将吸附在麦槽中的可溶性浸出

物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦芽汁。

5、麦芽汁的煮沸和酒花的添加通常采用传统的间歇常压煮沸法。煮沸时间

一般为70—90分钟。糖化后的麦芽汁必须经过强烈的煮沸，并加入酒花制品，

成为符合啤酒质量要求的定型麦芽汁。酒花的添加方法：添加酒花的量大约为总

量0.06%，采用三次添加法：1、初沸5—10分钟后加入总量的20%左右；2、煮

沸40分钟左右加入总量的50—60%；煮沸终止前5—10分钟，加入剩余量。

（二）糖化工艺

1、糖化工艺的原则：确定适合各种酶作用的最佳条件。

2、糖化的原理：糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。

麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶

在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与

水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水

的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两

部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适

度的分解

（三）麦芽汁的发酵发酵的工艺流程

酵母的扩大培养，斜面原菌种在100ml的培养瓶中进行培养；酵母菌的发酵，

将充氧的冷麦芽汁接入菌液进行酵母增殖，经过一定的工艺（均在发酵罐中进

行），比如通过主发酵后发酵然后进行贮酒，最后形成啤酒。休宁迎客松啤酒厂

的发酵罐是由9个大型发酵罐所组成，共能生产发酵24吨麦芽汁，并进一步形

成啤酒。

（四）啤酒的过滤与分离

过滤的目的

1、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。

2、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质；提高啤酒的胶体稳定性。

3、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。

过滤的方法

分为过滤法和离心分离法。过滤法包括棉饼过滤法、硅藻土过滤法、板式过

滤法和膜过滤法等。其中最常用的是硅藻土过滤法。

（五）啤酒检测指标。

制备过程的检测

（1）、糖化阶段：麦芽汁的糖度

（2）、发酵阶段：糖度的检测、酒精度的检测、双乙酰的测定、观察酵母

的形态。

成品酒的检测

酒精度、糖度、原麦汁的浓度、总酸、真正的发酵度。

（六）成品啤酒的包装

每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感观评定合格后才

能送到包装流水线，成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加

上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而

构成了市场中琳琅满目的啤酒