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葡萄酒厂实习报告（共6篇）

第1篇：葡萄酒厂实习报告

一、毕业实习目的这次实习的主要目的是参观和实践.巩固食品和

工艺学等学科的知识基础和专业知识,要求做到理论与实际相结合.在实

践中调查研究,训练和培养自己分析问题和解决问题的能力.为以后的学

习，毕业论文(设计),以及奠定坚实的基础.具体如下:1.接触社会，了解

省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况。

了解所学专业在经济建设中的地位﹑作用和发展趋势，增加对专业学

科范围的感性认识；

2.学习企业管理知识，熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序，

获得组织和管理生产的初步知识，虚心向工人和技术人员学习，培养

热爱专业﹑热爱劳动﹑遵守组织纪律的良好品德；

3.学习生产技术，巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工

程实际问题的初步能力；

4.了解和初步掌握生产工艺的流程﹑技术经济指标；5.了解生产

工艺所用的设备（规格型号及工作原理）。

（二）生产流程

（1）红葡萄酒的生产工艺流程

工艺流程原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→

压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌制作方法

1．原料选择。选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。

用清水洗去表面污物。

2．破碎、去梗。可用滚筒式或离心式破碎将果实压破，再经除梗

机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因

含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面

应留出14的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化

碳而溢出。

3．发酵。把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池

这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平

均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。在葡萄浆入池时

将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分，酸度

和葡萄的完好状态而定，一般为每公斤20~40克。经2~3小时后，加

入酵母液，加入量为果浆的5~10%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分

布。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良

或少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利

用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在20~25℃之间。

主发酵的时间，根据葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。

一般在比重下降到左右时即可出池，转入后发酵。

4．后发酵。后发酵池或桶上面要留出5~15厘米空间，因后发酵

也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在18~20℃之间，最高不能超过

25℃。当比重下降到左右时，发酵即告结束。

5．陈酿。阵酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为

15~20℃，相对湿度为80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度

外，还应注意换桶、添桶。第一次换桶应在发酵完毕后8~10天进行，

除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150~200毫克升。第二次换桶在

前次换桶后50~60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，

经过3个月以后再进行第四次换桶。

为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让

它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3~4天添桶一次。

第二个月7~8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半

年添一次。添桶用的酒，必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

6．调配。经过2~3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。

可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。(2)葡萄

汁

生产流程

1、原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸

行分选和强力喷淋洗涤。

2、破碎用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。

3、预热在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮

和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。在一定的限度内，加热

的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。但是加热

过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。在通常加

热时间内，温度不应超过65.5℃。

4、加酶及木质纤维在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％

的精质木质纤维，有利