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中式面点师中级练习题库+参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（）

A、8%

B、10%

C、5%

D、2%

正确答案：D

2.制作乌铃薯皮的原料为去皮马铃薯500g，应用（）100g

A、生澄面

B、淀粉

C、低筋面

D、熟澄面

正确答案：D

3.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。

A、色泽

B、气味

C、质感

D、形状

正确答案：A

4.茉莉花瓣挑洗干净后用（）擦透，腌渍片刻待用。

A、精盐

B、淀粉

C、白糖

D、红糖

正确答案：C

5.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

A、对患者家属进行赔偿

B、处理剩余食物及患者排泄物

C、处理污染源

D、报告当地卫生防疫部门

正确答案：A

6.工作242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、原料成本

B、毛利额

C、成本

D、人工费用

正确答案：A

7.制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（），然后去掉白纸。

A、3min

B、1min

C、50min

D、10min

正确答案：D

8.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。

A、矿物质

B、水

C、维生素

D、微生物

正确答案：A

9.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

正确答案：A

10.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、将密封的食品打开后再放入微波炉加热

B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料

C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、切断电源后用干净抹布清理烤箱

正确答案：B

11.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）

A、蔗糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

正确答案：B

12.出材率的应用主要有（）方面。

A、3个

B、5个

C、2个

D、4个

正确答案：D

13.在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。

A、形态

B、口味

C、形状

D、体积大小

正确答案：D

14.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。

A、2%

B、20%

C、12%

D、15%

正确答案：A

15.层酥面坏一般分为（）、酵面皮和干油酥三类。

A、水油皮

B、松酥皮

C、混酥皮

D、干油酥

正确答案：A

16.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。

A、160~170℃

B、130~150℃

C、180~190℃

D、120~140℃

正确答案：A

17.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。

A、20min

B、30min

C、5min

D、10min

正确答案：D

18.一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。

A、12mL

B、20mL

C、22mL

D、40mL

正确答案：A

19.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

B、生食淡水鱼虾

C、饭前便后不洗手

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的

正确答案：D

20.加工前原料质量等于加工后原料质量与（）的比。

A、成本率

B、毛利率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：C

21.社会舆论判断善恶的依据是（）。

A、传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观

B、集体的利益观

C、传统习惯形成的善恶观

D、社会进步之后形成的新的善恶观

正确答案：A

22.烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（）。

A、无影响

B、影响不大

C、有些影响

D、均有重要影响

正确答案：D

23.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）。

A、寄生虫

B、矿物质

C、组织分解酶

D、大量营养素

正确答案：C

24.下列说法中错误的是（）。

A、微波炉不能空载运行

B、电烤箱烘烤前应该进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、电饭锅应进行预热

正确答案：D

25.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法灵活多变。

A、食指

B、小指

C、中指

D、无名指

正确答案：A

26.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（）。

A、新鲜鸡蛋

B、鹅蛋

C、鸭蛋

D、鹌鹑蛋

正确答案：A

27.当粮食温度上升到（）时会发芽。

A、25~30℃

B、20~

C、30~35

D、34~38

正确答案：B

28.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A、食品卫生

B、个人卫生

C、环境卫生

D、工具卫生

正确答案：B

29.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、损耗质量

B、毛料质量

C、出材率

D、损耗率

正确答案：C

30.储存食糖的相对湿度为（），