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油脂中磷脂测定方法

检测意义

磷脂广泛存在于油料作物的细胞组织中，是食品工业上的添加剂，油料种子中

的磷脂随着制油过程进入油品中，尽管在炼油工艺中进行水化脱磷处理，但由于磷

脂具有脂溶性和水溶性二种属性，故精炼过程中很难处理彻底。磷脂耐温性能差，

高温时易炭化，使油脂溢沫变黑，影响油脂的食用品质，同时，油品中磷脂含量过

高时，也影响油脂贮藏稳定性，而毛油中的磷脂含量则是确定油脂水化过程中加水

量的依据，所以，检验毛油和成品油中的磷脂含量，对于掌握生产操作和保证油脂

质量都是不可缺少的。

一、定性法：（加热试验）（根据GB5531-85）

1、仪器和用具

万用电炉；石棉网；lOOml烧杯；300～350℃温度计；铁架台等。

2、操作方法

取混匀试样约50m1注入100m1烧杯内，置于带有石棉网的电炉上加热，用铁

架台悬挂温度计，使水银球恰在试样中心，加热，在16～18min内使试样温度升

至280℃(亚麻油加热至289℃)，取下烧杯，趁热观察析出物多少和油色深浅情况。

待冷却至室温后，再观察一次。

3、试验结果

植物油脂加热试验仅是鉴别油脂中磷脂含量的简易方法，不是定量分析，因此试

验结果以“油色不变”、“油色变深”、“油色变黑”、“无析出物”、“有

微量析出物”、“有多量析出物”以及“有刺激性异味”等表示。

微量析出物：有析出物悬浮；

多量析出物：析出物成串、成片结团。

二、定量法：（根据GB5537-85）

一)钼蓝比色法:

检验原理：

将含有磷脂的试样与氧化锌一起灼烧，使磷的有机化合物转变成无机化合物，

以磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留在灰分中，再加酸溶解，使磷酸根离子与钼酸

钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色的络合物钼蓝。产生蓝色的深度与

磷的含量成正比。将被测液与标准溶液在相同条件下比色定量，即可测得磷的含量。

将磷的含量再乘以适当的换算系数，即得磷脂的含量。

反应方程式：

CHOCOR

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CHOCORO

2

CHOPOCHCHNH+Zn灼烧Zn（PO）+CO+NO+HO

2222342222

OH

Zn（PO）+6HCl=2HPO+3ZnCl

342342

2HPO+24NaMoO+21HSO=2（NaPO·12MoO）+21NaSO+24HO

3442434342

NaPO·12MoO硫酸联胺MoO·4MoO·HPO·4HO（钼蓝）

34323342

仪器和用具

瓷坩埚；紫外可见光分光光度计（721或UV2401PC