《西式烹调工艺与实训（第三版）》高职全套教学课件.pptx

;;;世界三大餐饮体系：;第一节烹饪与饮食文化

一、饮食（diet）:n各种饮品和食物。v吃喝什么，怎么吃喝。

自然饮食状态:茹毛饮血，直接食用生冷的食物原料。

两个阶段

调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食，将食物加工成熟后再食用。

二、文化：（广义）人类作用于自然界和社会的成果的总和，包括一切物质财富和精神财富。（狭义）指意识形态所创造的精神财富，包括宗教、信仰、风俗习惯、道德情操、学术思想、文学艺术、科学技术、各种制度等。

三、饮食文化:是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

;四、烹饪的概念：人类为了满足生理和心理需要，把可食用的原料，用适当方法加工成为食用成品的活动。其成品以能提供营养，卫生，美感为基本要求。

Cuisine烹饪、烹饪方法

烹饪Cookn厨师v烹调、做菜、烧煮

Cookeryn烹饪学、烹饪术

手工烹饪手工化

（传统烹饪）多样化

个性化

烹饪两种形式

机器烹饪机械化

（现代烹饪）规模化

标准化

;五、西餐的概念：

西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称。

菜系的形成：是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被世界各地所承认的地方菜肴。

;第二节西方与西方饮食文化

古代西方：古希腊、罗马文化涉及的区域。

中世纪西方：基督教信仰涉及的地区-------基督教大世界。

西方

近代西方：天主教和新教统治下的欧美地区。

现代西方：工业发达的国家，包括欧洲、美洲、大洋洲。

二、西方文化的含义：

西方人在其社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。

1.从地域上，包括同种文化渊源的欧洲文化和18世纪以后的北美文化。

2.从内容上，它包括古代希腊、罗马文化、中世纪的基督教文化、近代文艺复兴和启蒙文化、现代的人文主义和科学主义文化。

古希腊罗马文化是西方文化的源泉。

;三、西方饮食文化的特点：

1.系统的饮食典籍。

2.独特的饮食科学。

3.起伏的饮食历史。

4.精湛的饮食制作技艺。

5.众多的饮食品种。

6.多彩的饮食民俗。

;厨房用具;二、西餐厨房设备配备的要求如下：

1．配备加热设备

加热设备是西餐厨房设备中的主要设备。西方发达国家生活水平比较高，在能源上主要采用电和气，并且加热设备的专业性和自动化程度也都较高。常用的有炒炉、焗炉、扒炉、油炸炉等。

2．配备冷藏、冷冻设备和恒温加热设备

西餐菜肴十分注重营养卫生，且选料严格。所以冷藏、冷冻、保鲜恒温、加热设备必须配备齐全。比如西式自助餐的恒温加热设备，制作各种面包和西式点心的加热设备等。

3．要配备先进的食品加工设备

由于原料供应比较规范，加工精细度高。因此，西餐厨房的使用面积往往比中餐厨房要小，工作人员相对较少。且西餐对烹制菜肴前的预处理要求快捷、高效。根据以上因素决定了西餐厨房必须配备自动化控制程度较高且机械化程度较先进的设备，才能完成菜肴供应速度和出品质量的要求。

4．配备与其风味特色相适应的设备

由于菜肴风味特色不同，其厨房的加工设备也会有所不同。如西餐扒房、西餐咖啡厅、西式宴会厅、西餐快餐店等应根据其特点配备设备。