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油脂试卷及答案2--第1页

B

1、油脂在生物体内是怎样形成的？请写出油脂在生物体内的形成反应，油脂有何食用价

值？有何工业用途？（本题20分，每小问5分）

油脂的形成：植物是自养生物利用的是光能，进行光合作用生成有机物糖类，糖类在植物体

内通过糖酵解生成甘油和脂肪酸，再发生酯化反应合成油脂。动物是异养生物，通过向外界

摄取营养物质，这些营养物质在消化道分解产生可吸收的糖类，糖类通过糖酵解生成甘油和

脂肪酸在通过酯化形成油脂。动物体内的油脂通常以固态形式存在，植物中则通常以液体形

式存在。

形成反应：

CHOHRCOOHCHOCOR

2121

||

CHOH+RCOOHCHOCOR+3HO

222

||

CHOHRCOOHCHOCOR

2323

甘油脂肪酸甘三酯

油脂的食用价值：

①提供热量油脂发热值9.5kcal/g糖类5kcal/g蛋白质4kcal/g

（1）油脂在人体

内的作用②参与生物组织器官的形成与机体的生命活动；

③提供特种营养物质

a.脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK；

b.必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等。

人体缺乏油脂或油脂中的某些伴随成分，就会产生各种疾病甚至危及生命。因此，食用

油脂是人类赖以生存的主要药食成分之一，人类日常饮食离不开油脂。

工业用途：

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（1）油脂在食品工业上的作用――提供功能性质：

a.煎、炸、炒制食物是作为热媒，并增进风味；

b．提供造型功能：如人造奶油在生日蛋糕上的应用；

c．起酥功能：如起酥油；

d．赋予食品良好口感与风味、增进食欲。

因此，油脂既是一种食品，又是一种食品加工原料。

（2）其它工业用途：日用化工、医药等工业应用

a.制皂原料；

b．油漆工业原料；

c.润滑油；

d.美容化妆与护肤品原料；

e.医药工业原料。

2、按照饱和程度来分类，天然的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸、桐酸、

花生四烯酸、EPA、DHA分别属于哪类脂肪酸（5分）？请写出这10种脂肪酸的结构简式和

速记法（有双键者要求在速记法中标出双键数及各双键的顺反结构）（10分），再指出天

然脂肪酸有什么结构特点（5分）？

饱和脂肪酸：棕榈酸CH3(CH