《西式烹调工艺与实训二-工艺原理》课程标准.pdf

《西式烹调工艺与实训（二）》课程标准

课程名称：西式烹调工艺与实训（二）

课程代码：

授课模式:理论

实践理论+实践√

总学时数：105

理论课学时：30

实践课学时：75

学分数：7

适用专业：烹饪工艺与营养西餐方向

执笔教师：

编制(修订)单位：

编制(修订)日期：

教研室主任：

系（部）主任：

一、课程性质

1．必修课

2．职业技能课

二、课程定位

1

该课程在第二学期开设，开始系统全面地学习西餐烹饪各项技能方法，本课程着

重西餐烹饪各个烹调技法的讲授教学，为下一步练就娴熟精湛的烹饪厨技打下坚实的

理论基础和扎实的技术功底。通过本门课程的教学可以丰富学生的专业理论知识，夯

实学生的专业基本功，提高学生的职业素质，较快适应行业工作岗位环境，职业生涯

有更大的发展空间。

三、课程设计思路

本课程以能力培养为目标，以本专业学生的就业为导向、岗位职业能力为依据，

根据学生的认知特点，借鉴企业员工岗位培训计划、内容和岗位工作项目任务的操作

要求制定教学计划，按烹调方法和工艺原理来展示教学内容，并将劳动部门职业资格

证书的考核要求融入到教学计划和教学内容中。通过理论教学使学生了解西餐烹饪技

术的特征，通过实践训练让学生掌握西餐烹饪基本操作技能，通过教学品种的讲解示

范并结合烹饪工艺原理讲授，加深学生对烹调方法的理解、对操作流程的掌握，重点

引导学生如何理论联系实际，搞清烹饪原材料——烹饪方法——操作人员——工具设

备之间的协调配合关系，强调西餐烹饪不同烹调方法的理解掌握，在教学过程中要有

针对性的将中西餐烹饪技法进行对比讲解，晓以利弊短长，引导学生如何进行中西结

合，菜品创新。在教学过程中，运用挂图、多媒体、视频等教学资源辅助教学，帮助

学生理解西餐烹饪的技术特点。本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大

实践操作的容量，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程

中获得充分的动手实践机会，提升职业素养和能力。着眼学生职业生涯的发展，致力

培养学生对西餐烹饪工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职业道德水平。

四、课程基本目标

1．知识目标

（1）使学生了解西餐开胃菜的制作知识。

（2）使学生掌握西餐汤品烹调技术的操作要领。

（3）使学生掌握西餐调味的特点。

（4）使学生了解西餐热菜烹调技术的特点和原理。

2．职业技能目标

（1）掌握西餐烹调常用少司的调制方法，并能合理应用。

（2）掌握西餐开胃菜烹调技术。

（3）掌握西餐热菜烹调技法。

（4）掌握西餐汤菜的制作。

3．职业素质养成目标

(1)具有创新意识，团队合作能力，适应社会的能力。

（2）具有良好的心里素质和职业道德素质。

（3）具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。

（4）具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。

4．职业技能证书考核要求

本课程内容是西式烹调师国家职业标准中规定掌握的知识和技能组成部分之一，

学生全面完成本门课程和后续课程学习，可以参加劳动和社会保障部门组织的四级

（中级）西式烹调师职业资格证书的考核，优秀的可以参加三级（高级）西式烹调师

职业资格证书的考核。重视本门课程的学习，对学生参加职业资格认证及毕业后参加

实际工作有直接作用。

五、课程的载体

教学过程中要完成头盘、沙拉、汤、主菜等不同品种的教学任务，期末选取海鲜

开那批、田园沙拉、尼斯沙拉、奶油蘑菇汤、南瓜苹果奶油汤、胡萝卜蓉汤、洋葱汤、