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食品发酵与酿造工艺学A答案【考试试卷答案】

《发酵工艺学》试卷（A卷）答案

一．名词解释（20分）

酒曲：酿造白酒、大曲酒、小曲酒时使用的发酵剂。

制麦：生产啤酒的过程中，浸渍大麦使之发芽后，焙烤烘干，获得用于酿造啤酒的干麦芽的

工艺过程。

SSF与LSF：SolidStateFermentation,固态发酵；LiquidStateFermentation；液态发酵

SCP：singlecellprotein.单细胞蛋白。是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白。

COD与BOD：化学需氧量与生物需氧量。生物需氧量是在一定温度、一定时间内微生物利

用有机物（污染物）进行生物氧化所需氧的量。用强氧化剂来氧化水中污染物时所需消耗的

氧量，称之为化学需氧量，因为对生物有抑制作用的有毒物质也都能被强氧化剂氧化，所以

后者比前者更能反映有机污染物的存在量。

saccharomycescerevisiae：酿酒酵母

淀粉的糊化和液化：2．淀粉在水中经过加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至

一定温度（60-80℃），淀粉粒发生破裂，造成粘度、体积迅速增大，这种现象称为淀粉的糊

化。发生糊化之后，如果继续升温，支链淀粉也开始溶解，分子交替状态被破坏，形成粘度

较低的流动性醪液，这种现象称为淀粉的溶解或液化。

Mold：霉菌

二．填空（40分）

1．微生物菌种常用的保藏方法包括（低温冷藏法）、（沙土管保藏法）、（石蜡油液封法）、（真

空冷冻干燥保藏法）、（低温定期移植法）。

2．常用的蛋白酶分为（中性蛋白酶）、（碱性蛋白酶）、（酸性蛋白酶）。

3．常用的菌种选育方法包括（自然选育）、（人工诱变）、（原生质体融合）、（基因工程）和

（杂交育种）。

4．常用的分离、提取发酵产物的方法包括（离心）、（沉淀）、（过滤）、（萃取）和（浓缩结

晶）。

5．制作米酒用的小曲中的主要微生物包括（根霉）、（毛霉）和（酵母）。

6．酱油酿造主要由两个阶段组成，第一个阶段是（制曲），主要的微生物是（霉菌）；第二

个阶段是（发酵），主要微生物是（酵母菌）和（乳酸菌）。烹制菜肴时，生抽酱油的作

用主要是（提味，增加鲜味），老抽酱油的作用主要是（菜肴的上色）。

7．你所知道的空气过滤除菌常用的介质包括（活性炭）、（石棉）、（玻璃纤维）和（硅藻土）。

8．白酒按香型分为（酱香型）、（浓香型）、（清香型）、（米香型）和（兼香型、混合香型），

著名的茅台酒属于（酱香型）白酒，所使用的酒曲类型为（高温曲）、汾酒属于（清香

型）。

三．选择题（10）

1下面各种酒类属于酿造酒的是：（A、B、C、D）

1

食品发酵与酿造工艺学A答案【考试试卷答案】

A.啤酒B.白酒C.黄酒D.米酒

2含糖量在12.1~50.0g/L范围内，属于（C）

A.干葡萄酒B.半干葡萄酒C.半甜葡萄酒D.甜葡萄酒

3如果不使用辅助原料，一般选用淀粉含量高而蛋白含量较低的（A）做为酿造啤酒的原料。

A.二棱大麦B.六棱大麦C.四棱大麦D.以上全部

4下面各种发酵食品的生产涉及淀粉酶作用的有（A、B、C、D、E）

A.白酒B.黄酒C.啤酒D.食醋E.酱油

5制酱时使用的微生物主要是（B）

A.根霉B.米曲霉C.酵母菌D.乳酸菌

6酿醋用的醋酸杆菌菌株，大多数属于（A）。

A.醋酸杆菌属B.葡萄糖氧化杆菌属C.短杆菌属D.真菌

7酸奶具有非常好的营养保健作用：（A、B、C、D、E、F）

A.缓解乳糖不耐症B.整肠作用C.抑菌作用D.改善便秘作用E.降低胆固醇

F.抗癌作用

8酒曲的感官鉴定指标包括(A、