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国内外果蔬贮藏保鲜技术进展

【摘要】：我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。蔬菜、水

果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９

９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大

国。在发达国家果蔬损失率则普遍控制在5%以下，美国果蔬在保

鲜物流环节的损耗率仅有1%~2%的情况下，我国每年生产的果蔬从

田间到餐桌，损失率高达25%~30%。说明我国在果蔬保鲜方面存在

着明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，研究发

展果蔬贮藏保鲜技术势在必行。

【关键词】：国内外果蔬贮藏保鲜进展

一、我国果蔬生产概况

我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。蔬菜、水果已成为

继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开

始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。２０

０３年果园面积９４３６．７千公顷（１４１５５万亩），产量７

５５１万吨。其中，苹果、梨、桃、李、柿的产量均居世界各国

之首，苹果产量占世界总产量的４０％以上，梨产量占６０％左

右；柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位；全世界荔枝７０％

产于中国。山东是我国第一大水果主产省区，年产量１０６０万

吨，之后依次为河北（７６７万吨）、广东（７１８万吨）、陕西

（６２１万吨）。２００４年全国蔬菜种植面积１７９５４千公顷，

产量５４０３２万吨，居世界第一。

二、果蔬保鲜蕴藏巨大商机

尽管我国果蔬产量如此巨大，而且其采摘到销售过程中所损

失的数量也是个非常巨大的数目。据国家农产品保鲜工程技术研

究中心研究发现，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高

达25%~30%，年损失价值近800亿元人民币，主营果菜农民按2

亿估算，平均每个农民年均少收入600元。[1]而发达国家果蔬损

失率则普遍控制在5%以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅

有1%~2%。从以上数据可以清楚地看出我国在果蔬保鲜方面存在着

明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，即果蔬贮

藏保鲜背后蕴藏巨大商机。

果蔬保鲜

三、果蔬贮藏保鲜技术发展

1、传统贮藏保鲜技术

传统贮藏保鲜法包括原始贮藏法、冷藏法和气调法等几种。

这几种保鲜技术历史悠久,沿用至今,目前仍是我国及其他一些

发展中国家普遍应用的主要果蔬贮藏保鲜技术之一。

（1）、原始贮藏保鲜

原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式,是广大劳动人民长

期生产实践经验及智慧的结晶,是现代贮藏保鲜技术的“祖先”。

由于形式原始而简陋的贮藏法生产方便、成本低,因而在农村,

至今仍占有一席之地。它适合于大宗、廉价或耐贮藏或适于假植

的果蔬,如生姜、南瓜及土豆等。这种方法保鲜时间短,损耗大,

规模小,是一种迫不得已的、随机性或机动性都较大的方法。

（2）、冷藏保鲜

冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式,这种贮藏方式不受

自然条件的限制。冷藏可以降低病原菌的发生率和果实的腐烂率,

还可以降低果蔬的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败,延长果蔬

贮藏期的目的。但在冷藏中,应注意冷冻害。在国内,陈发河等

人(2000)对甜椒果实进行冷藏保鲜研究,试验结果表明,适当

时间和温度的贮前热处理,对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响,

并且还具有减轻烂损,提高商品率,延长贮藏寿命等效果;试验

还发现温度在0～1℃以下贮藏40天的果实,冷害症状已十分明

显,9～11℃为最佳贮藏温度,保鲜效果较好。薛文通等人(1997)

利用“水温”贮藏技术对桃子进行了实验,取得了显著效果。近年

来,冷藏技术得到了进一步发展,主要表现在从原来的装配式发

展到由计算机控制的自动化冷库,如日本、意大利、美国等发达

国家目前都已建成并投入使用。

（3）、气调贮藏保鲜

继1918年英国kidd和west创建苹果气调贮藏法以来,气调

贮藏在世界各国得到普遍推广,它是当代最先进的可广泛应用的

果蔬保鲜技术之一。气调贮藏在近50年来得到迅速发展,已普及

到美国、英国、法国和意大利等国,它是工业发达国家果蔬贮藏保

鲜的重要手段。由于化工工业的进步,国外已成功地研制具有一

定的透氧气和二氧化碳性能的硅橡胶膜,这种硅橡胶膜镶在塑料

袋和塑料大棚上,能