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大豆与大豆加工制品

摘要：大豆及加工制品是人们餐桌上必备的食品，是中国人蛋白质的重要来源。本篇论

文从大豆的化学成分与功能性，传统豆制品生产原理及工艺；豆乳生产的工艺原理及产品质

量要求；大豆低聚糖角度研究。帮助人们全面的了解大豆及其制品。

关键词：大豆大豆加工制品

一、大豆的主要化学成分加胃的蠕动，产生饱满感，延缓胃中内容物

1碳水化合物进入小肠的速度。而进入肠道内的食物纤维

大豆中碳水化合物的含量约占总质量有延缓食物消化吸收的功能，因此它可以降

的25％，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、低对糖、中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体

棉子糖、水苏糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉产生保健功能。

伯半乳糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量大豆中食物纤维用于食品既廉价又丰

为O．4％～0．9％。另外，在成熟的大豆中富，而豆渣是开发利用大豆中食物纤维的良

不含葡萄糖等还原糖。好资源。

大豆中的碳水化合物可以分为可溶性2蛋白质

与不溶性2大类。在全部碳水化合物中，除根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质

蔗糖外均难以被人体消化，其中有些碳水化可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白

合物在人体肠道内还会被菌类利用并产生占蛋白质总量的5％左右，球蛋白占90％左

气体，使人食后有胀气感。因此，大豆用于右。球蛋白可用等电点(pH值为4～5时)法

食品时，要采取措施除去这些不消化的碳水沉淀析出，再用超速离心分析法分为2s、7

化合物。s、lls和15s4种沉降系数不同的球蛋白

1）大豆中的可溶性碳水化合物组分，其中7s和lls球蛋白之和占总蛋

大豆中的可溶性碳水化合物主要是其白含量的70％以上，它与大豆的加工性关系

中的低聚糖，包括水苏糖、棉子糖(蜜三糖)密切。大豆球蛋白分子的长轴与短轴长度比

和蔗糖等，大豆中的低聚糖含量因品种不小于10：1。蛋白质分子中的疏水基所占体

同而异。一般水苏糖含量约占总质量的4％，积较大，亲水性也差，而彼此之间的亲和力

棉子糖约1%，蔗糖约5％。很大，从而形成卷曲一螺旋结构。疏水基一

低聚糖在酸性条件下对热稳定，其甜度般转向螺旋的内部，当球蛋白变性时，次级

约为蔗糖的70％。人体内的消化酶不能分解键打开，肽链舒展，由水溶状态转为不溶状

水苏糖、棉子糖，因此不能产生热量。但人态的纤维蛋白结构。

体肠道内的双歧杆菌属中的几乎所有菌种3脂肪

都能利用水苏糖和棉子糖，而肠道内的有害大豆中脂肪含量约为18％，大豆油在室

细菌则几乎不能利用。水苏糖和棉子糖是人温下呈黄色液体，为半干性油，在人体内的

体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，消化吸收率达97．5％，为优质食用植物油。

对人体生理功能提高有很好的作用，因此将其中不饱和脂肪酸含量达60％以上。大豆油

其应用于食品中对人体具有良好的保健功中含有1．1％～3．2％磷脂，主要为卵磷脂

能。