- 1、本文档共63页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书
编号X/CF—2002作业文件第01页,共8页
标题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改
1.岗位职责
1.1能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理,准确掌握原料的出成率;
1.2按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工;
1.3负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1主流程
班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工
卫生安全检查收台
2.2分流程
2.2.1班前会
点名检查仪容仪表工作总结布置任务
2.2.2准备工作
上班时间工具准备检验原料
2.2.3原料加工
蔬菜加工肉类加工活禽加工鱼类加工内脏加工
2.2.4餐前准备
2.2.5水台加工
确认原料按序加工核对桌号卫生保持
2.2.6收台
整理货架余料处理清理台面清洗工具水池清理阴沟
抹布清洗恒温箱除霜擦拭油烟排清理垃圾清理地面
风罩、墙壁
编审批发布
制核准实施
日期
编号X/CF—2002作业文件第02页,共8页
标题粗加工厨师作业指导书A版,第0次修改
2.2.7卫生安全检查
卫生检查安全检查消毒除理
3.操作细则
作业程序作业内容作业规范与质量标准
3.1班前会3.1.1点名粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到
答“到”声音哄亮、刚劲有力。
3.1.2接受粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。
时间:仪容仪表仪容仪表具体要求如下:
上午:检查1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工
8:45—9:作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;
002.领结打法符合规定标准;
下午:3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置,
4:15—5:并保持平、正;
304.鞋子干净无污渍破损;
5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;
6.不留长指甲,指甲内无污秽物;
7.秋、冬季工作服内的衬衣
文档评论(0)