中餐厨房各岗位厨师作业指导书.pdf

中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书

编号X/CF—2002作业文件第01页，共8页

标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改

1.岗位职责

1.1能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率；

1.2按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工；

1.3负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。

2.作业流程

2.1主流程

班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工

卫生安全检查收台

2.2分流程

2.2.1班前会

点名检查仪容仪表工作总结布置任务

2.2.2准备工作

上班时间工具准备检验原料

2.2.3原料加工

蔬菜加工肉类加工活禽加工鱼类加工内脏加工

2.2.4餐前准备

2.2.5水台加工

确认原料按序加工核对桌号卫生保持

2.2.6收台

整理货架余料处理清理台面清洗工具水池清理阴沟

抹布清洗恒温箱除霜擦拭油烟排清理垃圾清理地面

风罩、墙壁

编审批发布

制核准实施

日期

编号X/CF—2002作业文件第02页，共8页

标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改

2.2.7卫生安全检查

卫生检查安全检查消毒除理

3．操作细则

作业程序作业内容作业规范与质量标准

3.1班前会3.1.1点名粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到

答“到”声音哄亮、刚劲有力。

3.1.2接受粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。

时间：仪容仪表仪容仪表具体要求如下：

上午：检查1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工

8：45—9：作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

002.领结打法符合规定标准；

下午：3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，

4：15—5：并保持平、正；

304.鞋子干净无污渍破损；

5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

6.不留长指甲，指甲内无污秽物；

7.秋、冬季工作服内的衬衣