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职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题五

[单选题]（江南博哥）1.在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典

型化的手法是（）。

A.寓意手法

B.抽象手法

C.添加手法

D.夸张手法

参考答案：D

[单选题]2.属于药食兼用鸡的是（）。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.白来航鸡

D.浦东鸡

参考答案：B

[单选题]3.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的

基础之上。

A.个人利益最大化

B.个人利益少受损害

C.为他人和社会服务

D.能够保障个人利益

参考答案：C

[单选题]4.蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。

A.120

B.150

C.180

D.200

参考答案：B

[单选题]5.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A.蛋白质

B.铁

C.锌

D.含氮浸出物

参考答案：D

[单选题]6.白砂糖的主要成分是（）。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

参考答案：C

[单选题]7.某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做

法属于（）策略。

A.短期价格优惠

B.清淡时间价格折扣

C.消费心理定价

D.产品满意价格

参考答案：B

[单选题]8.宴会成本主要是指构成宴会（）的耗费之和。

A.原材料

B.营业费用

C.各项费用

D.毛利额

参考答案：A

[单选题]9.粤菜的刀法分为（）。

A.普通刀法和特殊刀法两大类

B.直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D.标准刀法和非标准刀法两大类

参考答案：A

[单选题]10.下列（）酱料是家常海参必须的调料。

A.海鲜酱

B.排骨酱

C.甜面酱

D.豆瓣酱

参考答案：D

[单选题]11.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

A.水

B.水蒸气

C.食用油

D.盐粒

参考答案：D

[单选题]12.属于脂溶性维生素的是（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素B1

D.维生素D

参考答案：D

[单选题]13.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B.味鲜美

C.锅气浓烈

D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

参考答案：C

[单选题]14.鱼香肚片常用的配料是（）。

A.青蒜

B.笋

C.木耳

D.洋葱

参考答案：A

[单选题]15.蒸扒法是（）常用的技法。

A.淮扬菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.川菜

参考答案：A

[单选题]16.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（）。

A.干红辣椒

B.干辣椒酥

C.鲜红辣椒

D.鲜绿辣椒

参考答案：C

[单选题]17.生炸与脆炸的区别是（）。

A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

参考答案：B

[单选题]18.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A.烹调

B.烹制

C.料理

D.炊事

参考答案：A

[单选题]19.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。

A.精神文明

B.物质文明

C.民主法治

D.促进

参考答案：D

[单选题]20.怪味鸡必须（）后才能改刀。

A.鸡晾凉后改刀

B.在原汤中浸凉后改刀

C.冰镇后改刀

D.趁热改刀

参考答案：B

[单选题]21.油头是（）。

A.猪肥肉头的雅称

B.鸡的脂肪块

C.火腿的一个部位

D.间夹脂肪的牛肉

参考答案：C

[单选题]22.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

A.早餐

B.午餐

C.晚餐

D.夜宵

参考答案：B

[单选题]23.由芹菜变种的块根芹菜最初产于（）。

A.中国

B.印度

C.南美洲

D.欧洲

参考答案：D

[单选题]24.处于负氮平衡的人群主要是（）。

A.婴幼儿

B.孕妇

C.成年男性

D.老年人

参考答案：D

[单选题]25.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉