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带你认识40种最常见的香料和它们的基本特性及经典配方

香料不管是在卤水、炖肉、火锅底料中、都非常常见，但还是有

很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就用简单易懂的方式，

给朋友们汇总32种最常见的香料，以及它们的的基本特性及8款经典

配方，喜欢的收藏。

15种增香型香辛料：

1、香叶：

香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、

500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食

品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

2、小茴香：

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时

经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一

般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克

茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一

晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可

以放一些。

3、八角也叫大茴香：

八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛羊

肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调

剂口味，增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水

汤，加100克。

4、丁香：

丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，

丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆付、500克肉类加丁香2克、50kg卤水

加丁香20克。

5、草豆蒄：

草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、

增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也

有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克，

50kg卤水加30克草豆蒄。

6香茅草：

香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海

南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。

干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水

需要120克香茅草。

7百里香：

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可

有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来

烤制，香味尤为突出。

8、孜然：

孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提

取香料等。

9、辛夷：

辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例500克

肉类加辛夷2克50kg卤水15克。

10、荆芥：

荆芥有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下

气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，

也可熟食，尤其适合炖鱼，800克左右的鱼，需要添加荆芥4克。

11、紫苏：

紫苏味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常

香，也可以用于牛羊肉。

12、白扣：

白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡

烧鸭也必须要，香味十足。

13、薄荷：

1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如鸡、牛肉、猪下货，

增香效果特别明显。

2、可以腌制牛肉，500克牛肉可以添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗净，切成块，用高压锅压煮至牛肉软烂。取一

个沙煲烧热，铺入新鲜薄荷叶90克，放入熟牛肋肉350克，淋入热

的、压牛肉的清汤300克，上桌加热即可。

14、桂皮：

桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

15、肉蔲：

肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、

50kg卤队加30克肉蔻。

4种辛辣型香辛料：

16、花掓：

花椒主要增加