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5。4油脂的质量评价与油脂加工化学

5。4.1油脂的质量评价（QualityEvaluationofFatandOil）

○油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。

实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出

油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据

油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分,恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；

变值则可显出油品性质的变化,如过氧化值、酸价。

5.4。1.1油脂氧化程度的评价

＊5。4。1.1。1过氧化值（POV,peroxidationvalue）与Schaal实验

○POV值指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmolO/kg）。

2

-—POV测定原理（碘量法）在酸性条件下ROOH与KI作用析出I,再用NaSO滴定，

2223

计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。

CHCOOH＋KI→CHCOOK＋HI

3（冰醋酸）3

ROOH＋2HI→ROH＋HO＋I

22

I＋2NaSO→2NaI＋2NaSO

2223246

相当于：ROOH＋2KI-→ROH＋KO＋I

22

其大小反映了油脂的酸败程度（变值）,即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方

法。

—-由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而

增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降.所以，POV

值仅适合氧化初期的测定。

○Schaal耐热实验(史卡尔烘箱实验法)：测定某油脂在60~65℃下（烘箱中）贮存达

到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。

5。4。1.1。2硫代巴比妥酸值（TBA，thiobarbituricacid）

○TBA值不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等)，与硫代巴比

妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质,在λ450或λ530处有最大吸收,以此鉴定评价油脂的氧

化程度。

——国标规定TBA值的测定：每100g油脂中所含丙二醛的mg数即为TBA值。—刘二

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丙二醛与TBA的反应式：

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丙二醛（丙二醛MDA，malondialdehyde）的有色物在530nm处有最大吸收，为红色化合物.