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油脂精炼技术与工艺

一、油脂精炼意义

1.增强油脂储藏稳定性

2.改善油脂风味

3.改善油脂色泽

为油脂深加工制品提供原料

二、毛油组成成分

毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量

的杂质。这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不

可没”。

悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣

水分

胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物

脂溶性杂质：游离脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪

醇，蜡

其它杂质：毒素、农药

三、脱胶

油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深

度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，

增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增

大吸附剂耗用量，降低脱色效果。

脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。

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我们在实际生产中使用的方法是特殊湿法脱胶，是水化脱胶方法

的一种。

油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将

一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。

其中胶质中以磷脂为主。在水分很少的情况下，油中的磷脂以内盐结

构形式溶解并分散于油中，当水分增多时，它便吸收水分，体积增大，

胶体粒子相互吸引，形成较大的胶团，由于比重的差异，从油中可分

离出来。

影响水化脱胶的因素

水量

操作温度

混合强度与作用时间

电解质

电解质在脱胶过程中的主要作用

中和胶体分散相质点的表面电荷，促使胶体质点凝聚。

磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷脂。

磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量

金属离子，有利于精炼油气、滋味和氧化稳定性的提高。

使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油，加速沉降。

四、脱酸

植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸，其量取决于油料的质

量。种籽的不成熟性，种籽的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原

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因，尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利，这样会使得游离酸

含量升高，并降低了油脂的质量，使油脂的食用品质恶化。脱酸的主

要方法为碱炼和蒸馏法。蒸馏法又称物理精炼法，应用于高酸值、低

胶质的油脂精炼。这里主要介绍碱炼法。

碱炼脱酸的作用

烧碱能中和粗油中的绝大部分游离脂肪酸，生成的钠盐在油中不

易溶解，成为絮状物而沉降。

生成的钠盐为表面活性剂，可将相当数量的其他杂质也带入沉降

物，如蛋白质、粘液质、色素、磷脂及带有羟基和酚基的物质。甚至

悬浮固体杂质也可被絮状皂团携带下来。因此，碱炼具有脱酸、脱胶、

脱固体杂质和脱色素等综合作用。

烧碱和少量甘三酯的皂化反应引起炼耗的增加。因此，必须选择

最佳的工艺操作条件，以获得碱炼油的最高得率。

影响碱