安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪.pdf

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2011年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪

技能大赛竞赛规程

一、大赛名称

2011年安徽省职业院校技能大赛中职组烹饪技能大赛

二、大赛地点

绩溪县职业教育中心

三、比赛项目设置及奖项

（一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕。其

中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自

选品种比赛三部分组成。

（二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖

按参赛选手人数的10%设置，二等奖按参赛选手人数的20%设置，三等

奖按参赛选手人数的30%设置，优秀奖若干名。

大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教

师奖。

（三）大赛作品展示。根据比赛项目按代表队设立展台，展示各

代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参

赛队不得自行拆除展台。

四、比赛内容及相关要求

（一）中餐热菜

1．基本功

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比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，

每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，

深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间

为5分钟。

2.规定品种比赛

比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料

不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9时平

盘。比赛时间为25分钟。

3.自选品种比赛

当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场

内提供主料为：

（1）牛通脊约750克。

（2）草鱼一条（1000克一1500克，非解冻新鲜草鱼）。

（3）内脂豆腐三盒（每盒约400克)。

比赛要求：

（1)作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养

俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创

新意识。

（2）可自备配料，但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须

检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3)用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能

携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

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(4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两

人量的品尝碟。

（5）赛场提供热菜餐具（12-16时圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤

盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常

规设备、工具【如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等］、常用

调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用

的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号．以

便赛后认领。

（二）中餐面点

1．基本功

比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选

手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮

（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没

有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。

2．规定品种比赛

比赛内容为提褶包。选手自带面粉现场和面，现场使用酵母发酵。

现场提供动物性馅料，场内调味。比赛时间为40分钟。

比赛要求：

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得

少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（2)现场统一提供12时平盘，规定装盘型式为343序列，另两个

包子放入品尝盘。

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（3）现场提供烤箱、蒸